ცხიმები

ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                                  ცხიმები

ტრიგლიცერიდების ბურთის მოდელი. ჟანგბადი ხაზგასმულია წითლად, ნახშირბადი შავია, წყალბადი კი თეთრში.

                           ცხიმები, ასევე ტრიგლიცერიდები, ტრიაცილგლიცერიდები - ორგანული ნივთიერებები, კარბოქსილის მჟავების ესტერიფიკაციის პროდუქტები და ტრიჰიდრული სპირტი გლიცერინი.

ცოცხალ ორგანიზმებში ისინი ასრულებენ, უპირველეს ყოვლისა, სტრუქტურულ და ენერგეტიკულ ფუნქციებს: ისინი წარმოადგენენ უჯრედის მემბრანის ძირითად კომპონენტს, ხოლო სხეულის ენერგეტიკული რეზერვები ინახება ცხიმოვან უჯრედებში.

ნახშირწყლებსა და ცილებთან ერთად, ცხიმები კვების ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია. მცენარეულ ცხიმებს ზეთებს უწოდებენ (ზოგიერთ ცხოველურ ცხიმს, როგორიცაა კარაქი და ნაღები, ასევე უწოდებენ ზეთებს). მცენარეულ ზეთებს, როგორც წესი, აქვთ თხევადი კონსისტენცია ოთახის ტემპერატურაზე. გამონაკლისია ტროპიკული მცენარეების ზეთები (პალმა, ქოქოსი, კაკაო და ა.შ.). მეორეს მხრივ, ცხოველური ცხიმები ჩვეულებრივ გამაგრებულ ფაზაშია ოთახის ტემპერატურაზე. გამონაკლისია თევზის ზეთი, ძროხის ფეხის ცხიმი (ჩლიქის ზეთი), ბლაბი და ა.შ.

ცხომების სეამდგენლობა - ცხიმების შემადგენლობა დაადგინეს ფრანგმა მეცნიერებმა მ.შევრელმა და მ.ბერტელომ. 1811 წელს მ.შევრელმა დაადგინა, რომ როდესაც ცხიმისა და წყლის ნარევი თბება ტუტე გარემოში, წარმოიქმნება გლიცერინი და კარბოქსილის მჟავები (სტეარიული და ოლეური). 1854 წელს ქიმიკოსმა მ.ბერტელოტმა ჩაატარა საპირისპირო რეაქცია და პირველად მოახდინა ცხიმის სინთეზი გლიცეროლისა და კარბოქსილის მჟავების ნარევის გახურებით.

ცხიმების შემადგენლობა შეესაბამება ზოგად ფორმულას

სადაც  R¹, R² и R³

ცხიმოვანი მჟავების რადიკალები (იგივე ან განსხვავებული).

ბუნებრივი ცხიმები შეიცავს სამ მჟავას რადიკალს, რომლებსაც აქვთ განშტოებული სტრუქტურა და, როგორც წესი, ნახშირბადის ატომების ლუწი რაოდენობა (ცხიმებში "უცნაური" მჟავა რადიკალების შემცველობა ჩვეულებრივ 0,1%-ზე ნაკლებია).

ბუნებრივი ცხიმები ყველაზე ხშირად შეიცავს შემდეგ ცხიმოვან მჟავებს:

გაჯერებული:

ალკანური მჟავები:

სტეარინი (C17H35COOH)

პალმიტური (C15H31COOH)

ნეილონი (C5H11COOH)

ზეთი (C3H7COOH)

უჯერი:

ალკენის მჟავები:

პალმიტოლეური (C15H29COOH, 1 ორმაგი ბმა)

ოლეური (C17H33COOH, 1 ორმაგი ბმა)

ალკადიენური მჟავები:

ლინოლეური (C17H31COOH, 2 ორმაგი ბმა)

ალკატრიენის მჟავები:

ლინოლენური (C17H29COOH, 3 ორმაგი ბმა)

არაქიდონური (C19H31COOH, 4 ორმაგი ბმა, ნაკლებად გავრცელებული)

ზოგიერთი ბუნებრივი ცხიმი შეიცავს როგორც ნაჯერ, ისე უჯერი კარბოქსილის მჟავების ნარჩენებს.

ბუნებრივი ცხიმების შემადგენლობა

მყარი და თხევადი ცხიმების (ტრიგლიცერიდები) სავარაუდო შემადგენლობა:

ტრიგლიცერიდები მჟავების ნარჩენები, % წონის მიხედვით

პალმიტური სტეარიკი ოლეური ლინოლეური ლინოლენიკი

კარაქი 25 11 34 6 5

მზესუმზირის ზეთი 11 4 38 46 -

ზეითუნის ზეთი 10 2 82 4 -

სელის ზეთი 5 3 5 62 25

პალმის ზეთი 44 5 39 11 -

ცხვრის ქონი (მყარი) 38 30 35 3 9

ძროხის ცხიმი (მყარი) 31 26 40 2 2

ღორის ცხიმი (მყარი) 27 14 45 5 5

ცხიმები ადამიანის ორგანიზმში 25 8 46 10 -

ცხოველური ცხიმები

მთავარი სტატია: ცხოველური ცხიმები

ცხოველურ ცხიმებში ყველაზე გავრცელებული მჟავებია სტეარინის და პალმიტის მჟავები; უჯერი ცხიმოვანი მჟავები წარმოდგენილია ძირითადად ოლეინის, ლინოლის და ლინოლენის მჟავებით. ცხიმების ფიზიკურ-ქიმიურ და ქიმიურ თვისებებს დიდწილად განსაზღვრავს მათში შემავალი გაჯერებული და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების თანაფარდობა. 

მცენარეული ზეთები

მთავარი სტატია: მცენარეული ზეთები

მცენარეები შეიცავს ცხიმებს შედარებით მცირე რაოდენობით, გარდა ზეთოვანი თესლებისა, რომლებშიც ცხიმის შემცველობა შეიძლება იყოს 50%-ზე მეტი 

ცხიმების თვისებები

განყოფილებას აკლია ბმულები წყაროებთან (იხილეთ ძიების რეკომენდაციები).

ინფორმაცია უნდა იყოს გადამოწმებადი, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება წაიშალოს. თქვენ შეგიძლიათ სტატიის რედაქტირება ავტორიტეტულ წყაროებზე ბმულების დამატებით სქოლიოების სახით. (2022 წლის 9 ნოემბერი)

ცხიმის ენერგეტიკული ღირებულება არის დაახლოებით 9,3 კკალ გრამზე, რაც შეესაბამება 39 კჯ/გ-ს. ამრიგად, 1 გრამი ცხიმის მოხმარებისას გამოთავისუფლებული ენერგია დაახლოებით შეესაბამება, გრავიტაციის აჩქარების გათვალისწინებით, შესრულებულ სამუშაოს 39000 ნ (მასა ≈ 4000 კგ = 4 ტონა) 1 მეტრის სიმაღლეზე ტვირთის აწევისას.

წყალთან ენერგიულად შერევისას თხევადი (ან გამდნარი) ცხიმები ქმნიან მეტ-ნაკლებად სტაბილურ ემულსიებს (იხ. ჰომოგენიზაცია). რძე წყალში ცხიმის ბუნებრივი ემულსია.

იხ. ვიდეო - ნაჯერი ცხიმები, უჯერი ცხიმები და ტრანს ცხიმები

ფიზიკური თვისებები

ცხიმები არის ბლანტი სითხეები ან მყარი ნივთიერებები, რომლებიც უფრო მსუბუქია ვიდრე წყალი. მათი სიმკვრივე მერყეობს 0,9-0,95 გ/სმ³-მდე. ცხიმები არის ჰიდროფობიური, პრაქტიკულად უხსნადი წყალში, ძლიერ ხსნადი ორგანულ გამხსნელებში (ბენზოლი, დიქლოროეთანი, ეთერი და სხვ.) და ნაწილობრივ ხსნადი ეთანოლში (5-10%). 

კლასიფიკაცია

რაც უფრო მაღალია უჯერი მჟავების შემცველობა ცხიმებში, მით უფრო დაბალია ცხიმების დნობის წერტილი.

ცხიმების ფიზიკური მდგომარეობა განსხვავებები ქიმიურ სტრუქტურაში ცხიმების წარმოშობა გამონაკლისები

მყარი ცხიმები შეიცავს გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენებს ცხოველური ცხიმები თევზის ზეთი (თხევადი გამოუყენებლობისას)

შერეული ცხიმები შეიცავს გაჯერებული და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენებს

თხევადი ცხიმები (ზეთები) შეიცავს უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენებს მცენარეული ცხიმები ქოქოსის ზეთი, კაკაოს კარაქი (მყარი გამოუყენებლობისას)

ნომენკლატურა

ტრივიალური ნომენკლატურის მიხედვით, გლიცერიდებს ასახელებენ მჟავის შემოკლებულ სახელს დაბოლოების -ide დამატებით და პრეფიქსის მითითებით, თუ რამდენი ჰიდროქსილის ჯგუფია გლიცეროლის მოლეკულაში ესტერიფიცირებული.

ქიმიური თვისებები - ჰიდროლიზი დამახასიათებელია ცხიმებისთვის, რადგან ისინი ეთერებია. გაცხელებისას ტარდება მინერალური მჟავების და ტუტეების გავლენით. ცოცხალ ორგანიზმებში ცხიმების ჰიდროლიზი ხდება ფერმენტების გავლენის ქვეშ. ჰიდროლიზის შედეგია გლიცეროლის და შესაბამისი კარბოქსილის მჟავების წარმოქმნა: C3H5(COO)3R3 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH

ცხიმების დაშლა გლიცეროლად და უმაღლესი კარბოქსილის მჟავების მარილებად ხდება მათი დამუშავებით ტუტე (კაუსტიკური სოდა), ზედმეტად გახურებული ორთქლით და ზოგჯერ მინერალური მჟავებით. ამ პროცესს ცხიმების საპონიფიკაცია ეწოდება (იხ. საპონი).

С3H5(COO)3-(C17H35)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa

ტრისტეარინი (ცხიმი) + ნატრიუმის ჰიდროქსიდი → გლიცერინი + ნატრიუმის სტეარატი (საპონი)

ცხიმების ჰიდროგენიზაცია

მოთხოვნა "ცხიმების ჰიდროგენიზაცია"[d] გადამისამართებულია აქ. ამ თემაზე ცალკე სტატია უნდა შეიქმნას.

მცენარეული ზეთები შეიცავს უჯერი კარბოქსილის მჟავების ნარჩენებს, ამიტომ მათ შეუძლიათ ჰიდროგენიზაცია. წყალბადი გადადის ზეთის გახურებულ ნარევში ნიკელის წვრილად დაფქული კატალიზატორით, რომელსაც ემატება უჯერი ნახშირწყალბადის რადიკალების ორმაგი ბმების ადგილზე. რეაქციის შედეგად თხევადი ზეთი იქცევა მყარ ცხიმად. ამ ცხიმს სალომას, ანუ კომბინირებულ ცხიმს უწოდებენ. ჰიდროგენიზაციის დროს, როგორც გვერდითი ეფექტი, ზოგიერთი დარჩენილი ორმაგი ბმა იზომერიზებულია, რითაც ზოგიერთი ცხიმის მოლეკულა გარდაიქმნება ტრანს ცხიმებად, იზრდება ტრანსცხიმების პროპორცია ზეთში.

ცხიმების კვებითი თვისებები - ცხიმები (დიეტოლოგია)

ცხიმები ძუძუმწოვრების ენერგიის ერთ-ერთი მთავარი წყაროა. ცხიმების ემულსიფიკაცია ნაწლავში (მათი შეწოვის აუცილებელი პირობა) ნაღვლის მარილების მონაწილეობით ხორციელდება. ცხიმების ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით 2-ჯერ აღემატება ნახშირწყლებს, რაც ექვემდებარება მათ ბიოშეღწევადობას და ორგანიზმის მიერ ჯანსაღ შეწოვას.

გაჯერებული ცხიმები ორგანიზმში იშლება 25-30%-ით, უჯერი ცხიმები კი მთლიანად.

უკიდურესად დაბალი თბოგამტარობის გამო, კანქვეშა ცხიმოვან ქსოვილში დეპონირებული ცხიმი ემსახურება როგორც სითბოს იზოლატორს, იცავს ორგანიზმს სითბოს დაკარგვისგან (ვეშაპებში, სელაპებში და ა.შ.).

ცხიმების გამოყენება

განყოფილებას აკლია ბმულები წყაროებთან (იხილეთ ძიების რეკომენდაციები).

ინფორმაცია უნდა იყოს გადამოწმებადი, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება წაიშალოს. თქვენ შეგიძლიათ სტატიის რედაქტირება ავტორიტეტულ წყაროებზე ბმულების დამატებით სქოლიოების სახით. (2022 წლის 9 ნოემბერი)

კვების მრეწველობა (კერძოდ, საკონდიტრო ნაწარმი)

Ფარმაცევტული ინდუსტრია

საპნის და კოსმეტიკური პროდუქტების წარმოება

საპოხი მასალების წარმოება

ცხოველური საკვები

წამალი

საღებავის წარმოება

გლიცერინის წარმოება

იხ.ვიდეო - მუცლის ცხიმები: როგორ მოვიშოროთ, რატომ ჩნდება?

ორგანიზმში ცხიმები აუმჯობესებენ ვიტამინების ატვისებას. ხელს უწყობს ჰორმონების გამომუშავებას, ნერვული სისტემის ნორმალურ მუშაობას. მათ ხარისხზე დამოკიდებული კანისა და  თმის სილამაზე, თავისებური საწვავია. ორგანიზმის სპეციალური უჯრედებისა, რ-იც უწყვეტლივ უზრუნველყოფენ ჩვენს ენერგიას  და უნარჩუნებენ ჩვენს ენერგიას და უნარჩუნებენ ჩვენს სხეულს ტემპ-რას. თუმცა ზოგიერთი ცხიმს შეუძლია ორგანიზმის დანაგვიანება ცუდი ქოლესტერინით. ზედმეტი კალორიები რომ არ დაგროვდეს ორგანიზმში, საჭიროა რაციონში გაითვალისწინთ ცხიმის დამწევი გემრიელი პროდუქტები.

 ვიტამინი თამინი ორგანიზმში სწრაფად წევს ცხიმს ამ ვიტამინით მდიდარი ბურღულელული, უხეშად დაფქული ხორბლის პური, კარტოფილი, კვეცხი. თიამინის უკმარისობა იწვევს უმადობას, გადაღლილობას გრძნობისა და კუჭ-ნაწლავის პრობლებემებს.

 კალციუმი - აჩქარებს ცხიმების წვის პროცესს, კალციუმი კი მდიდარია რძის პროდუქტები. კალციუმის უკმარისობა ასტიმულირებს ცხიმის დაგროვებას.

კაპსაცინი - რ-იც წიწაკას სიცხარეს აძლევს, ააქტიურებს ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლას, ცხიმის წვის პროცესს გრძელდება წიწიაკის მირთმევიდან კიდევ 3სთ-ი

ქრომი - უაიცილებელი მინერალია ცილებისა და ნახშირწყლების მეტაბოლიზმისათვის. ხელს უწყობს ცხიმის წვას, ასტიმულირებს სისხლში დონეს და ხელს უშლის ამ დონის მკვეთრ ცვლილებას ქრომის წყაროა:ლუდი საფუარი რვიძლი

კოფეინი -  ასტომულირებს  კუჭის წვენის სეკრეციას, რითაც ხელს უწყობს კალორიების წვას

 დილას ფინჯანი ყავა ან მწვანე ჩაი მიღება საწინდარია ნივთიერებატა ჯანსარი ცვლისა. ნატურალური კოფეინი ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ცხომჟავების გამოდევნას. კოფეინი ბუნებრივი შარმდენია, რ-იც კალციუმის დიდი სემცვლელობის წყალობით არ წივევს ამ ელემენტების დეფიციტს.

C ვიტამინი - პრაქტიკულად ორგანიზმის მიმდინარე თიტქმის ყველა პროცესში მონაწილეობს. ასტიმულირებს საწმლის მონელების პროცესს, გამოდევნის ცუდ ქოლესტერინს, ებრძვის იფექციებს სხვათაშორის ორგანიზმში C ვიტამინის მარაგი უნდა ივსებოდეს ამ ვიტამინით მდიდარია; ციტრუსები, ასკილი. ჟოლო ქაცვი. ,წვანე ვაშლი, მოცხარი კივი, მოცვი.