ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                      აკრილამიდი

CH₂=CHC(O)NH₂  - საშიში ნივთიერება რ-იც დავუშვათ კარტოფილი ფრის დროს გამუმაშავდება შეწვისას და სხვა პროდუქტებში.. აკრილის მჟავის ამიდი, მონომერი, რომელიც ძირითადად გამოიყენება მნიშვნელოვანი პოლიმერების ფართომასშტაბიან წარმოებაში, რომლებიც ერთობლივად ცნობილია როგორც პოლიაკრილამიდები.

წარმოადგენს უფერულ კრისტალებს ასე pl. 84,5°C, შ.წ. 215°C, სიმკვრივე 1,122 გ/სმ3. ხსნადი წყალში, ეთანოლში, აცეტონში. ოდნავ ხსნადი ბენზოლში. სუსტად ამფოტერიული. ხანძრისა და აფეთქების საშიშროება. ტოქსიკური - მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე, ღვიძლზე და თირკმელებზე: LD50 არის 149 მგ/კგ (ვირთხები, პერორალურად); MPC 0.3 მგ/მ3. აღიზიანებს ლორწოვან გარსებს.

შემწვარ ან გამომცხვარ საკვებში, ისევე როგორც ცომეულში, აკრილამიდი შეიძლება წარმოიქმნას ასპარაგინსა და შაქარს (ფრუქტოზა, გლუკოზა და ა.შ.) შორის 180°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე  რეაქციაში. კვლევებმა აღმოაჩინეს აკრილამიდი შავ ზეთისხილში, ქლიავის ჩირში, არაქიში, შემწვარ კარტოფილში, ყავაში.

პოლიმერიზდება პოლიაკრილამიდის წარმოქმნით. კოპოლიმერიზდება სხვა მონომერებთან - სტიროლთან, ვინილიდენ ქლორიდთან და ა.შ. შედის კარბოქსილის მჟავების ალიფატური ამიდებისთვის დამახასიათებელ რეაქციებში. ორმაგ ბმაზე ადვილად ამაგრებს ამინებს, სპირტებს, კეტონებს და ა.შ.

მრეწველობაში მიიღება აკრილონიტრილის ჰიდროლიზით, ლაბორატორიაში - აკრილოილ ქლორიდის ან აკრილის ანჰიდრიდისა და ამიაკისგან.

იხ. ვიდეო  - САМЫЕ ВРЕДНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОРГАНИЗМА.Акриламид вызывает рак. - ორგანიზმისთვის ყველაზე მავნე საკვები აკრილამიდი იწვევს კიბოს.

აკრილამიდი აღმოაჩინეს საკვებში, ძირითადად სახამებლიან საკვებში, როგორიცაა კარტოფილის ჩიფსები (დიდი ბრიტანეთი: კარტოფილის ჩიფსები), კარტოფილი ფრი (დიდი ბრიტანეთი: ჩიფსები) და პური, რომელიც გაცხელებული იყო 120 °C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე (248 °F). აკრილამიდის წარმოება გათბობის პროცესში ნაჩვენები იყო ტემპერატურაზე დამოკიდებული. ის არ მოიპოვებოდა მოხარშულ საკვებში და არ გაცხელებულ საკვებში.

Hot french fries are heated to a high temperature.

ცხელი კარტოფილი ფრი თბება მაღალ ტემპერატურაზე.

აკრილამიდი ნაპოვნია მოხალულ ქერის ჩაიში, რომელსაც იაპონურად mugicha ჰქვია. ქერი იწვება ისე, რომ ცხელ წყალში ჩაყრამდე მუქი ყავისფერია. გამოწვის პროცესის შედეგად წარმოიქმნა 200-600 მიკროგრამი/კგ აკრილამიდი მუგიჩაში. ეს ნაკლებია, ვიდრე > 1000 მიკროგრამი/კგ ნაპოვნი კარტოფილის ჩიფსებში და სხვა შემწვარ კარტოფილის საჭმელში, რომლებიც ციტირებულია იმავე კვლევაში და გაურკვეველია, რამდენად მიიღება ეს სასმელის მომზადების შემდეგ. ბრინჯის კრეკერისა და ტკბილი კარტოფილის დონე უფრო დაბალი იყო, ვიდრე კარტოფილში. აღმოჩნდა, რომ მთლიანად მოხარშულ კარტოფილს აქვს აკრილამიდის მნიშვნელოვნად დაბალი დონე, ვიდრე სხვები, რაც მიუთითებს კავშირზე საკვების მომზადების მეთოდსა და აკრილამიდის დონეს შორის.

როგორც ჩანს, აკრილამიდის დონე მატულობს საკვების გაცხელებისას ხანგრძლივი დროის განმავლობაში. მიუხედავად იმისა, რომ მკვლევარები ჯერ კიდევ არ არიან დარწმუნებული იმ ზუსტი მექანიზმების შესახებ, რომლითაც აკრილამიდი წარმოიქმნება საკვებში,  ბევრი თვლის, რომ ეს არის მაილარდის რეაქციის გვერდითი პროდუქტი. შემწვარ ან გამომცხვარ პროდუქტებში აკრილამიდი შეიძლება წარმოიქმნას ასპარაგინსა და შემამცირებელ შაქარს (ფრუქტოზა, გლუკოზა და ა.შ.) ან რეაქტიულ კარბონილებს შორის რეაქციით 120 °C (248 °F) ზემოთ ტემპერატურაზე.

შემდგომმა კვლევებმა აღმოაჩინეს აკრილამიდი შავ ზეთისხილში, ხმელ ქლიავში,  ხმელ მსხალში,  ყავაში,  და არაქიში. 

აშშ-ს FDA 2002 წლიდან აანალიზებს აშშ-ს სხვადასხვა საკვები პროდუქტს აკრილამიდის დონის მიხედვით.

იხ. ვიდეო - Can Burnt Food Really Give You Cancer? - შეიძლება დამწვარი საკვები ნამდვილად მოგცემთ კიბოს?

საზოგადოების ცნობიერება

2002 წლის 24 აპრილს შვედეთის სურსათის ეროვნულმა ადმინისტრაციამ გამოაცხადა, რომ აკრილამიდი შეიძლება მოიძებნოს გამომცხვარ და შემწვარ სახამებლიან საკვებში, როგორიცაა კარტოფილის ჩიფსები, პური და ნამცხვრები. შეშფოთება გამოიწვია ძირითადად აკრილამიდის სავარაუდო კანცეროგენული ეფექტების გამო. ამას მოჰყვა პრესის ძლიერი, მაგრამ ხანმოკლე ინტერესი.

2005 წლის 26 აგვისტოს, კალიფორნიის გენერალურმა პროკურორმა ბილ ლოკიერმა შეიტანა სარჩელი ფრანგული კარტოფილისა და კარტოფილის ჩიფსების ოთხი მწარმოებლის წინააღმდეგ - H.J. Heinz Co., Frito-Lay, Kettle Foods Inc. და Lance Inc. - მომხმარებლებისთვის რისკის შესამცირებლად. აკრილამიდის მოხმარება. სარჩელი მოგვარდა 2008 წლის 1 აგვისტოს, საკვების მწარმოებლები შეთანხმდნენ აკრილამიდის დონეების შემცირებაზე 275 ნაწილად მილიარდზე სამ წელიწადში, რათა თავიდან აიცილონ წინადადება 65 გამაფრთხილებელი ეტიკეტი. კომპანიებმა თავიდან აიცილეს სასამართლო პროცესი და დათანხმდნენ 3 მილიონი აშშ დოლარის ჯარიმის გადახდაზე, როგორც ანგარიშსწორება კალიფორნიის გენერალურ პროკურატურასთან.

2016 წელს გაერთიანებული სამეფოს სურსათის სტანდარტების სააგენტომ წამოიწყო კამპანია სახელწოდებით „Go for Gold“, რომელიც აფრთხილებდა კიბოს შესაძლო რისკს, რომელიც დაკავშირებულია მაღალ ტემპერატურაზე კარტოფილისა და სხვა სახამებლის შემცველი საკვების მომზადებასთან.

2018 წელს, კალიფორნიის მოსამართლემ დაადგინა, რომ ყავის ინდუსტრიამ არ წარმოადგინა საკმარისი მტკიცებულება, რომ ყავაში აკრილამიდის შემცველობა საკმარისად უსაფრთხო დონეზე იყო, რომ არ მოითხოვდეს წინადადება 65 გაფრთხილებას.

მისაღები საზღვრები

მიუხედავად იმისა, რომ აკრილამიდს აქვს ცნობილი ტოქსიკური ზემოქმედება ნერვულ სისტემაზე და ნაყოფიერებაზე, გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციისა და ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის 2002 წლის ივნისის მოხსენება, რომელიც ცდილობს დაადგინოს ძირითადი ტოქსიკოლოგია (ზღვრული ზღვრული მნიშვნელობა, დაფიქსირებული არასასურველი ეფექტი დონეები, ტოლერანტული დღიური მიღება და ა.შ.) დაასკვნა, რომ ნეიროპათიის დაკვირვებისთვის საჭირო მიღების დონე (0.5 მგ/კგ სხეულის მასაზე/დღეში) 500-ჯერ აღემატებოდა აკრილამიდის საშუალო დიეტურ მიღებას (1 მკგ/კგ სხეულის მასაზე/დღეში). ნაყოფიერებაზე ზემოქმედებისთვის, დონე 2000-ჯერ აღემატება საშუალო მიღებას. აქედან, მათ დაასკვნეს, რომ აკრილამიდის დონე საკვებში იყო უსაფრთხო ნეიროპათიის თვალსაზრისით, მაგრამ აღძრა შეშფოთება ადამიანის კანცეროგენურობასთან დაკავშირებით, დაფუძნებული ლაბორატორიულ ცხოველებში ცნობილ კანცეროგენურობაზე. კარტოფილის ნაჭრების წინასწარი დამუშავება ასპარაგინაზათ შეწვამდე ამცირებს აკრილამიდის შემცველობას დამუშავებულ ჩიფსებში 81%-მდე დაუმუშავებელ კონტროლთან შედარებით.