მდოგვი (სუნელი)

ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                            მდოგვი (სუნელი)

სუნელი მცენარის თეთრი მდოგვის (Sinapis alba), მდოგვის სარეპტას (Brassica juncea) და შავი მდოგვის (Brassica nigra) თესლიდან.

სუნელის მოსამზადებლად, მთლიანი, დაფქული, დაქუცმაცებული ან დაქუცმაცებული მდოგვის თესლებს ურევენ პასტის მსგავს ნარევს წყალთან, ძმართან, ლიმონის ან ვაშლის წვენთან, ღვინოსთან ან სხვა სითხეში, მარილისა და სხვა არომატიზატორების დამატებით. სანელებლების ფერი შეიძლება მერყეობდეს ღია ყვითელიდან მკვეთრ ზეთისხილისფერ-ყვითელამდე და ყვითელ-ყავისფერამდე,  და გემო მერყეობს ტკბილიდან ცხარემდე.

მდოგვი კარგად უხდება ხორციან კერძებს და ყველს, მას უმატებენ სალათებს, სენდვიჩებს, ჰამბურგერებსა და ჰოთ-დოგებს. როგორც ინგრედიენტი, მდოგვი გამოიყენება მრავალი სოუსის, სუპის და მარინადის მოსამზადებლად. მდოგვი ფართოდ გამოიყენება მრავალ ეროვნულ სამზარეულოში.

იხ. ვიდო - #მდოგვი მდოგვის მომზადება

ისტორია - მდოგვი უძველესი დროიდან მოჰყავდათ და იყენებდნენ ხალხს და გავრცელებული იყო ძველ სამყაროში ყველგან, ევროპიდან ჩინეთამდე. ამავდროულად, მდოგვი ევროპაში ერთადერთი ცხელი სანელებელი იყო. მდოგვის სუნელი, ალბათ, პირველად რომის იმპერიაში გაკეთდა. რომაელებმა აურიეს დაუდუღარი ყურძნის წვენი (მუსტი) დაფქულ თეთრ მდოგვის მარცვლებთან და მიიღეს ცხარე სუნელი. მდოგვის სანელებლების რეცეპტი გვხვდება კულინარიულ წიგნში De re coquinaria, რომელიც შედგენილია მე-4 ან მე-5 საუკუნეში. რეცეპტში შედის დაფქული მდოგვის მარცვლები, წიწაკა, კუმინი, ლოვაჟი, ცეცხლში გამომცხვარი ქინძის თესლები, კამა, ნიახური, თიამი, ორეგანო (ორეგანო), ხახვი, თაფლი, ძმარი, გარუმი და მცენარეული ზეთი. სუნელი გამოიყენებოდა შამფურზე შემწვარი გარეული ღორის მოსამზადებლად.

ითვლება, რომ სწორედ რომაელებმა მიიტანეს შავი მდოგვის თესლი გალიაში, სადაც დაიწყეს მისი მოყვანა ვენახებში. მე-10 საუკუნეში პარიზში სენ-ჟერმენ-დე-პრეს სააბატოს ბერებმა დაიწყეს სუფრის მდოგვის საკუთარი წარმოება[4], მდოსტარის განსაკუთრებული თანამდებობაც კი იყო - ბერი, რომელიც ამზადებდა სანელებელს მთელი მონასტრისთვის. კულინარიაში იყენებდნენ გაღივებულ მარცვლებს, ხელით დაქუცმაცებულს, უპირატესობას ანიჭებდა შავ მდოგვის. გამოიყენებოდა ყველა სახის დანამატი - წიწაკა, ღვინო, თაფლი, ქიშმიში, შაქარი, დაქუცმაცებული კრეკერი. მდოგვის სოუსს ძირითადად ცივ კერძებთან ერთად იყენებდნენ, მას თბილ სუნელად თვლიდნენ. მიირთმევენ ახალ და ხმელ თევზს, გარეულ ღორს, სიმინდის ხორცს, ბრონს. სამეფო რეესტრში მდოგვის მწარმოებლები პარიზში პირველად დაფიქსირდა 1292 წელს. 1390 წელს დაწესდა წესები, რომლებიც კრძალავდა მდოგვის ნებისმიერი კომპონენტის დამატებას, გარდა მაღალი ხარისხის მდოგვის თესლისა და ძმრისა.

მე-13 საუკუნეში დიჟონი გახდა მდოგვის წარმოების აღიარებული ცენტრი. რამდენად პოპულარული იყო მდოგვი დიჟონში, მოწმობს წერილობითი ინვოისები, რომლებიც დაცულია 1336 წლიდან 320 ლიტრი მდოგვის სანელებლის შესახებ, რომელიც მიირთმევდნენ ბურგუნდიის ჰერცოგის ერთ სადილზე სტუმრებს. 1777 წელს დიჟონში შეიქმნა პირველი პარტნიორობა მდოგვის წარმოებისთვის ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით თეთრი ღვინის გამოყენებით და აქ გამოჩნდა მდოგვის წარმოების პირველი მანქანა. 1937 წელს დიჟონის მდოგვისთვის შემოიღეს წარმოშობის ავთენტურობის სერთიფიკატი. მდოგვის წარმოების ხანგრძლივი ისტორიის გამო დიჟონი ითვლება „მსოფლიოს მდოგვის დედაქალაქად“.

მდოგვი ინგლისში მე-12 საუკუნეში გამოჩნდა. მდოგვის თესლს ნაღმტყორცნებიდან აჭყლიტეს და საჭმელზე ფხვნილზე, როგორც დაფქული წიწაკა. მდოგვის პირველი წერილობითი ნახსენები არის წიგნში „კურიის ფორმა“, რომელიც დაწერა მეფე რიჩარდ II-ის მთავარმა მზარეულმა. მდოგვის მსხვილ მარცვლებს ურევენ ფქვილსა და დარიჩინს, უმატებენ წყალს, მდოგვის ცომიდან ბურთულებს ახვევენ და აშრობენ. ამ ფორმით მოსახერხებელი იყო მომზადებული მდოგვის შენახვა და მისგან, საჭიროებისამებრ, მდოგვის პასტას ამზადებდნენ, ბურთულებს ძმარში, ღვინოში ან სიდრიში ასველებდნენ. საუკეთესოდ ითვლებოდა მდოგვი ცხენით, რომელსაც ამზადებდნენ ტევქსბერიში: აქედან მდოგვი ლონდონში და ინგლისის სხვა ნაწილებში გადაიტანეს. ეს მდოგვი მოხსენიებულია შექსპირის პიესაში "ჰენრი IV" (ნაწილი 2).

რუსეთში, მდოგვის პირველი ნახსენები გამოჩნდა 1781 წელს ცნობილი აგრონომის A.T. Bolotov ნაშრომში "მდოგვის ზეთის ცემა და მისი სარგებლობა" . 1784 წელს, გრაფი ბეკეტოვის სამკვიდროზე, ვოლგის რეგიონში, მდოგვის პირველი ფქვილი აწარმოეს ადგილობრივი ჯიშის მდოგვისგან, მოგვიანებით კი ხელით კარაქის საცხობი. 1810 წელს დაინერგა ორთქლზე მომუშავე აღჭურვილობა და დაიწყო ყვითელი სარეპტას მდოგვისა და მდოგვის ზეთის სამრეწველო წარმოება.

1904 წელს აშშ-ში, სენტ-ლუისში მსოფლიო გამოფენაზე დაინერგა სიახლე - ყვითელ-ყავისფერი მდოგვი, რომელიც ისტორიაში პირველად გამოიყენეს ჰოთ-დოგის დასამზადებლად.

დიჟონის მდოგვის ჯიშების მრავალფეროვნება

მდოგვის თესლის საკუთარი გემო მკვეთრი და მძაფრია. მცენარის ყველა ნაწილის ქსოვილები შეიცავს კომბოსტოს ოჯახისთვის საერთო გლუკოზინოლატებს, როგორიცაა სინიგრინი, მიროსინი და სინალბინი, აგრეთვე ფერმენტ მიროსინაზა. წყლის თანდასწრებით, ამ ნივთიერებების ნარევი წარმოქმნის იზოთიოციანატებს (მდოგვის ზეთებს), მათ შორის ალილ მდოგვის ზეთს (ალილის იზოთიოციანატი), რაც იწვევს მდოგვის წვის გემოს. როდესაც შაქრით შეკრული გლუკოზინოლატების შემცველი უჯრედები განადგურებულია, მიროსინაზა ანადგურებს მოლეკულებს და ათავისუფლებს გოგირდის კასტიკური ნაერთებს სიმწარის მოცილებისას. ფერმენტ მიროსინაზას მოქმედება დამოკიდებულია ტემპერატურაზე - მაღალ ტემპერატურაზე ის ინაქტივირებულია. ეს თვისება გამოიყენება მდოგვის პასტის მომზადებისას: მდოგვის სიმტკიცე რეგულირდება სითხის ტემპერატურით. ოთახის ტემპერატურაზე ან ოდნავ თბილი (38°C-მდე) მოხარშული მდოგვი ცხარე იქნება. თუ დაფქულ ან დაქუცმაცებულ მარცვლებს მდუღარე წყალს ასხამენ, გლუკოზინოლატების დაშლა შეჩერდება და მდოგვი უფრო რბილი და ტკბილი აღმოჩნდება. მდოგვის მთლიანი მარცვლები რომ გაცხელდეს, მათ ექნებათ არა მძაფრი, არამედ თხილის სუნი და ამავე დროს შეინარჩუნებენ მწარე გემოს.

კაუსტიკური გოგირდის ნაერთები აქროლადია და სწრაფად ამოისუნთქება, მაგრამ მჟავე სითხეში - ძმარში, ღვინოში ან ვაშლის წვენში - ისინი უფრო დიდხანს ნარჩუნდება. მზა მდოგვის მკვეთრი გემო უფრო დიდხანს გაგრძელდება, თუ სუნელს შეინახავთ გაუმჭვირვალე, დახურულ ჭურჭელში გრილ ადგილას. მისი ანტიბაქტერიული თვისებების გამო, მდოგვი არ იმოქმედებს ობის ან ბაქტერიების მიერ და არასოდეს გაფუჭდება, მაგრამ შეიძლება გაშრეს, გამუქდეს და დაკარგოს არომატი.

მზა მდოგვის არომატის ჩრდილები დამოკიდებულია მის მომზადებაში გამოყენებულ სხვა კომპონენტებზე - მარილი, ძმარი, რომელიც აძლევს მჟავე გემოს, შაქარს. ნათელი ყვითელი ფერის მისაცემად, კურკუმას ზოგჯერ ამატებენ მდოგვის.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ტრადიციულად, მდოგვის სუფრაზე მიირთმევენ, როგორც სანელებელს და არომატს ცივი და ცხელი ხორცის კერძებისთვის და გამოიყენება ქუჩის კერძების მომზადებაში სოსისებთან ან სოსისებთან ერთად.

მდოგვი გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი სოუსებში, მათ შორის ჰოლანდიის სოუსსა და მაიონეზიში. მდოგვის აქვს ემულგატორის როლის მოქმედებით შეურევადი სითხეების, როგორიცაა ზეთი და წყალი, ნარევის სტაბილიზაცია. გარდა ამისა, ჰოლანდის სოუსში მდოგვი ხელს უშლის ცილების დაკეცვას.

მდოგვის თესლს და ფხვნილს უმატებენ მარინადებს, როგორც კონსერვანტს.

მდოგვი ცხვებამდე ცხვება ხორცის, ფრინველის ან თევზის ზედაპირზე: მდოგვი ხელს უშლის დელიკატური პროდუქტის დაწვას, წვენის გადინებას, პიკანტურ ქერქს აყალიბებს და კერძს აგემოვნებს.

ბელგიასა და ნიდერლანდებში მდოგვის წვნიანს ამზადებენ მდოგვის, ნაღების, ოხრახუშის, ნივრისა და დამარილებული ბეკონის ნაჭრებისგან.

ყავისფერი მდოგვის მთელი მარცვლები გამოიყენება ლორისა და შემწვარი ხორცის დასამზადებლად, ხოლო იაპონელები მას იყენებენ უმი თევზის მარინადში. მშრალად შემწვარი შავი მდოგვის თესლს აქვს თხილის არომატი და პოპულარულია ინდოეთში, როგორც სანელებელი სალათებისა და ცხელი კერძებისთვის. ზეთში შემწვარი მდოგვის ამოღებული თესლი გამოიყენება ინდოეთსა და ჩინეთში ხორცის, ბოსტნეულის და ფქვილის კერძების სანელებლების დასამზადებლად.

იხ. ვიდეო - How to make mustard - from mustard seed to condiment!

გავლენა ადამიანის სხეულზე

მდოგვის შემადგენლობაში შემავალი აქროლადი ნივთიერებები ასტიმულირებს მადას, ხელს უწყობს ნერწყვდენას, ააქტიურებს ნივთიერებათა ცვლას, აადვილებს ცილების მონელებას და ანადგურებს ცხიმებს.

უძველესი დროიდან  სამკურნალო თვისებებს მიაწერენ მდოგვის. მკურნალობდა კბილის ტკივილს, გაციებას, ქოშინს, ნაწლავის დაავადებებს, შარდსასქესო სისტემის დაავადებებს. ღვინოსთან შეზავებულ მდოგვის შიგნიდან და გასარეცხად ანთების საწინააღმდეგო საშუალებად იყენებდნენ. თაბაშირისა და კომპრესების სახით მდოგვი გამოიყენებოდა ქრონიკული ტკივილის დროს. ითვლებოდა, რომ მდოგვის შეუძლია შხამების გამოდევნა, სისხლის გაფანტვა და გონების განათლება.

დღეს  ასევე ითვლება, რომ სუნელად გამოყენებისას მდოგვი ასტიმულირებს საჭმლის მონელებას, ხელს უწყობს ყაბზობისა და ნაწლავური ინფექციების თავიდან აცილებას, აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას და ამცირებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების რისკს. გარეგნულად, მდოგვი გამოიყენება როგორც გამათბობელი. ხალხურ მედიცინაში მდოგვის თესლს იყენებენ კუჭ-ნაწლავის დაავადებების სამკურნალოდ, როგორც საფაღარათო, ღებინების და დამამშვიდებელი საშუალება. ასევე არსებობს ცნობები გლუკოზინოლატების, იზოთიოციანატების და ინდოლების სიმსივნის საწინააღმდეგო თვისებებზე. ტუბერკულოზისა და თირკმელების ანთებითი დაავადებების დროს მდოგვის საკვებში გამოყენება უკუნაჩვენებია .

ძალიან ცხარე მდოგვის გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს ნერწყვდენა, ენის, სასის და ყელის წვა. მდოგვის მცენარის ყველა ნაწილმა, მათ შორის თესლებმა და მდოგვის ფხვნილმა, შეიძლება გამოიწვიოს ალერგია და გამოიწვიოს ანაფილაქსიური შოკი. 2005 წლიდან ევროკავშირში გაყიდულ პროდუქტებს, თუ შეიცავს მდოგვის, შეფუთვაზე უნდა იყოს აღნიშნული.

gavlena adamianis skheulze