ბეფსტროგენოვი 
Bœuf Stroganoff- დან ძროხის ხორცი სტროგენოვის. შედის რუსულ ნაციანალურ სამზარეულოში. სახელწოდება მოდი გრაფ ალექსანდრე გროგორისძე სტროგენოვის. მზადება წვრილად დაჭრილი ძროხის ხორცი, არაჟნითა და ტომატ პასტის სოუზით.
იხ. ვიდეო
ბეფსტროგენობის მომზადების რეცეპტი სხვადასხვა ნაირად ამზადებენ მის ცვენს გემონევბის მიხედვით. ავიღოთ ძროხის ფილე ხორცი რბილობი. ის ცხელი სახით უნდა მიირთვათ ვიანიდან გაციებისას კარეგავს გემოვნებას. გარნირად კი ან კარტოფილის პიურე ან შემწვარი.
იხ. ვიდეო
კლასიკური კერძის ზუსტი რეცეპტი არ შემორჩა, მრავალი წლის განმავლობაში და ბევრ ქვეყანაში რეცეპტში შეიტანეს სხვადასხვა ცვლილებები, რაც ძირითადად იწვევს კერძის მთლიანობისა და ტექნოლოგიის დაკარგვას. ეს რეცეპტი უახლოესია თავდაპირველთან ვ.ვ. პოხლებკინის რეკონსტრუქციის მიხედვით. ძროხის ხორცი ადვილია ნაჭრებად. ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, სისქით დაახლოებით 0,5 სანტიმეტრით, ხოლო ბოჭკოებზე ხორცის მოჭრის ჩვეულებრივი წესი სავალდებულო ხდება. პურის ნაჭრები ფქვილში. ტაფაში ჩაასხით ზეთი, ჩაყარეთ ტაფის ფსკერი ხახვთან ერთად, დაჭერით წრეებად, რომ არ დაუშვას ხორცის კონტაქტი კერძებთან. მაღალ ცეცხლზე, სწრაფად შეწვით ხორცის ნაჭრები, სანამ არ გამოჩნდება ყავისფერი ფერი, რომელიც გარკვეულწილად გამოირჩევა ლაქის ზედაპირით.
შემწვარი კერძის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია, ზეთის სათანადო წინასწარი კალცინაციით და ხორცის მცირე ნაწილით, ნებისმიერ შემთხვევაში შემწვარი არ უნდა გაგრძელდეს 5 წუთზე მეტი, მაგრამ უფრო სწორად 2-3 წუთი. დიდხანს შეწვა აუცილებლად გამოიწვევს ნაჭრებად წვნიანობის დაკარგვას. მოკლედ შეწვის შემდეგ დაასხით არაჟანი, რომელიც შეურიეთ ტომატის პასტას - აქ პროპორციები მხოლოდ გემოვნებით გამოირჩევა, გასაგებია, რომ მეტი არაჟანი უნდა იყოს. გააჩერეთ, დაფარეთ, ხორცის ხარისხის მიხედვით, 15-20 წუთიდან ერთ საათამდე. სანელებლებისგან - მხოლოდ შავი პილპილი. მე -20 საუკუნის დასაწყისის ერთ-ერთ რეცეპტში რეკომენდებულია მადეირას კოვზი ან ორი კოვზი დაასხით არაჟანში. კერძის საუკეთესო გვერდითი კერძი (ვ.ვ. პოხლებკინის მიხედვით) არის ღრმად შემწვარი კარტოფილი ახალი ტომატის ნაჭრებით. უფრო თანამედროვე რეცეპტებში სოუსს სოუსით (შამპინიონი) ხშირად ემატება, ტომატის პასტა იცვლება მდოგვით, ხოლო კარტოფილის პიურეს იყენებენ მხარის კერძად (ნაკლებად ხშირად მაკარონი და წიწიბურა
Комментариев нет:
Отправить комментарий