ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                                    სიდრი

(ფრანგ. cidre) — მცირეალკოჰოლიანი (5-7% მოცულობითი სპირტი) ხილკენკროვანი ღვინო, რომელსაც იღებენ ვაშლის წვენის დადუღებით. სიდრს აქვს ვაშლის გემო და არომატი, გაჯერებულია ნახშიროჟანგით. უშვებენ სამი სახის სიდრს: ტკბილს (შეიცავს 10 გ/ლ შაქარს), ნახევრად მშრალს (5 გ/ლ) და მშრალს (შაქარს არ შეიცავს). სიდრის სამშობლო საფრანგეთია. ამზადებენ ასევე ბელარუსში, უკრაინასა და ყაზახეთში.

იხ. ვიდეო

საკვები ხარის ვაშლი არ არის შესაფერისი სიდრის ტრადიციული წარმოებისთვის ტანინის დაბალი შემცველობის გამო; სასურველია სპეციალურად ამ მიზნით გამოყვანილი სპეციალური ჯიშები. დიდ ბრიტანეთში და რიგ სხვა ქვეყნებში კანონიერად განისაზღვრება ვაშლის წვენის მინიმალური წილი, რომელიც უნდა იქნას გამოყენებული სიდრის მოსამზადებლად (ყველაზე ხშირად 50%). დასაშვებია სუფრის ან დესერტის ვაშლის გამოყენება სიდრის წარმოებაში, თუმცა ეს გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის გემოზე. სასმელის სიძლიერე, ჩვეულებრივ, 1-დან 8 მოცულობამდეა. % შაქრის შემცველობა მშრალიდან ტკბილია. მას აქვს მრავალფეროვანი ჩრდილები: შეგიძლიათ გამჭვირვალე, ოქროსფერი, მომწვანო, ქარვისფერი, მოყავისფრო სიდრი. დაბალი ფილტრაციით, ტრადიციული სიდრი შეიძლება იყოს მოღრუბლული ნალექის გამო. თანამედროვე ბაზარზე დომინირებს შამპანური (გაზიანი) სიდრი 5-8% სიძლიერით, რომელიც გარეგნულად და ძირითადი მახასიათებლებით წააგავს ცქრიალა ღვინოს. შაქრის კონცენტრაციის გათვალისწინებით, სიდრი იყოფა მშრალ (ნაყოფის სრული დუღილის შედეგად მიღებული) და ნახევრად მშრალ, ნახევრადტკბილ და ტკბილ (მიიღება ნაყოფის სრული დუღილით, რასაც მოჰყვება შაქრის ან კონცენტრირებული წვენი). სიდრი შეიძლება იყოს გაზიანი, არომატული, ჯერ კიდევ (არ არის გაჯერებული ნახშირორჟანგით). მხოლოდ ერთი ჯიშის ვაშლი იშვიათად გამოიყენება ხარისხის სიდრის დასამზადებლად, გარდა ცხელი მწარე ჯიშებისა. სიდრის წარმოების ტრადიციული ტექნოლოგიით, საფუარის დამატება ხშირად არ არის საჭირო, რადგან წვენის შენახვის ტემპერატურა იზრდება, დუღილის პროცესი თავისთავად იწყება.

საქართველოში ვაშლი მეხილეობის ყველა ზონაშია გავრცელებული და უხვი მოსავლიანობით გამოირჩევა – 2018 წელს ვაშლის მოსავალმა 200 000 ტონა შეადგინა. მოსავლის თითქმის 40-50% არასტანდარტულ ნაყოფებზე მოდის, დიდია აგრეთვე ე.წ. ნაქარი ვაშლის წილიც. ამ ტიპის ნაყოფისთვის საუკეთესო გამოსავალია მათი გადამუშავება და მაგალითად ისეთი პროდუქტის დამზადება როგორც ვაშლის ღვინოა.

უკანასკნელ პერიოდში მთელს მსოფლიოში მნიშვნელოვნად გაიზარდა ინტერესი დაბალალკოჰოლიანი სასმელების, მათ შორის ხილის ღვინოების მიმართ.

მნიშვნელოვანია ღვინო დამზადდეს ნატურალურ და ეკოლოგიურად შედარებით სუფთა ნედლეულზე სინთეზური საღებავების, არომატიზატორებისა და კონსერვანტების გამოყენების გარეშე – აღნიშნული გაზრდის ბაზარზე ადგილობრივი ხარისხიანი პროდუქციის წილს, რომელსაც ექნება საექსპორტო პოტენციალიც.

ვაშლს სასარგებლო ხილის ჩამონათვალის სიაში პირველი ადგილი უჭირავს, რადგან პრაქტიკულად არ გააჩნია უკუჩვენება, მარგებელია ნებისმიერი ასაკის და ჯანმრთელობის მდგომარეობის მქონე ადამიანისთვის.

ვაშლი გამოირჩევა დაბალი კალორიულობით (50 კკალ/100 გრამზე), არ შეიცავს ნაჯერ ცხიმოვან მჟავებს და ქოლესტერინს, მდიდარია უჯრედისით, მაკრო და მიკროელემენტებით, ვიტამინებით, ანტიოქსიდანტური ფიტონუტრიენტებით, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ გულსისხლძარღვთა, ონკოლოგიური, დიაბეტის და სხვა ქრონიკული დაავადებების წინააღმდეგ ბრძოლასა და პროფილაქტიკაში.

ნატურალურ ვაშლს აქვს სასიამოვნო სურნელი კარგად გამოხატული არომატით. არსებობს 10 000-ზე მეტი ჯიში: ტკბილი, მჟავე, მომჟავო – მოტკბო, მომწკლარტო – მოტკბო, მწკლარტე, რბილი, მაგარი და ა.შ. ისინი ერთმანეთისგან განსხვავდებიან როგორც კვებითი ღირებულებით, ასევე ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით.

მათი სწორად შერჩევა განსაზღვრავს სასმელის დაბალანსებულ გემოს. ტანინებით მდიდარი ნაყოფი სიდრს სტრუქტურას ანიჭებს; მჟავე ჯიშები სასმელის მჟავე გემოს განაპირობებს, რაც კარგად კლავს წყურვილს; ტკბილი ჯიშები კი შაქრის მაღალი შემცველობით ხასიათდება და განსაზღვრავს სასმელში ალკოჰოლის შემცველობას.

ვაშლის სიდრის დასამზადებლად გამოიყენება ჯიშები, რომელთაც ახასიათებთ მაღალი სიტკბო, მჟავიანობა და მწკლარტე გემო.

ვაშლის სიდრი დაბალალკოჰოლური დიეტური ღვინოა, რომელიც მიიღება ვაშლის წვენის ფერმენტაციის შედეგად (ალკოჰოლის შემცველობა 2-8 % (მოც)), წარმოადგენს უსაფრთხო, ნატურალურ და სასარგებლო პროდუქტს.

მნიშვნელოვანია ვაშლის ჯიშების სწორად შერჩევა, რაც არასტანდარტული ნაყოფებიდან ხარისხიანი სიდრის მიღების შესაძლებლობას იძლევა.

სასმელში გადადის ყველა სასარგებლო კომპონენტი, რითაც მდიდარია თავად ვაშლი (პოლიფენოლები, პექტინი, ვიტამინები A, B, C, კალიუმი და სხვ.), ამასთან არ იწვევს ნაბახუსევის სინდრომს – დადებითად მოქმედებს იმუნურ და გულსისხლძარღვთა სისტემაზე, ხელს უწყობს ცხიმების დაშლას და აჩქარებს მეტაბოლიზმს ორგანიზმში.

ვაშლის სიდრი მზადდება გაზირებული, არომატიზირებული და არაგაზირებული. განსაკუთრებით პოპულარულია შამპანიზირებული სიდრი, რომელიც ძალიან წააგავს შუშხუნა ღვინოს, აქვს გამაგრილებელი და მატონიზირებელი ეფექტი.

ნედლეულის გადამუშავების წინ მნიშვნელოვანია სანიტარულ-ჰიგიენური წესების დაცვა და ღვინის დასაყენებელი ტარა-ჭურჭლის დეზინფექცია. ამისათვის გამოიყენება კაუსტიკური სოდა (NaOH), რომლის 1-5 % წყალხსნარით ხდება ტარა-ჭურჭლის და ინვენტარის რეცხვა-დამუშავება. შემდგომ კი სასურველია ლიმონმჟავის 1-3 % ხსნარის გამოვლება ნარჩენი ტუტის განეიტრალების მიზნით.

ვაშლის ღვინის დამზადების ტექნოლოგიაში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქართული ქვევრიც.

ტექნოლოგირი სქემა

პირველ ეტაპზე ხდება ვაშლის ნაყოფების გადარჩევა – დამპალი, დაობებული არაკონდიციური ეგზემპლარების მოცილება.

გადარჩეული ნაყოფები ირეცხება და ქუცმაცდება კანიანად.

ვაშლის ნაყოფების დაქუცმაცებულ მასას ემატება:

ა) პექტოლიტური ფერმენტი – ენზიმი Inozyme (2,5 გ-100კგ დაქუცმაცებულ მასაზე). პრეპარატი იხსნება სასმელ წყალში პროპორციით 1:10. მიზანი – პექტინის დაშლა, დაწნეხვის დროს წვენის გამოსავლიანობის გაზრდა.

ბ) გოგირდის შემცველი რეაგენტი – კალიუმის მეტაბისულფატი (კადიფიტი K₂S₂O₅ ) – მზადდება 10% ხსნარი და ემატება 1 მლ ხსნარი 1 კგ დაქუცმაცებულ მასაზე. მიზანი – ჟანგვის საწინააღმდეგო და  ანტისეპტიკური მოქმედება – არ მოხდეს პროდუქტის გამუქება და მიკრობიოლოგიური გაფუჭება.

დაქუცმაცების და დაწნეხვის დროს პოლიფენოლები დაჟანგვას განიცდიან, რაც ამცირებს წვენში ფენოლური ნაერთების რაოდენობას და ასევე იწვევს ფერის გაუარესებას. აღნიშნული შეიძლება თავიდან ავიცილოთ გაცხელებით ან ასკორბინის მჟავას ან გოგირდის დიოქსიდის დამატებით.

დამუშავებულ ჩენჩოს კარგად მოურევენ და აყოვნებენ რამდენიმე საათი (4-5 სთ).

დაქუცმაცებული მასა გადააქვთ წნეხში და გამოწურავენ წვენს. მიღებული წვენი გადააქვთ ჭურჭელში, აყოვნებენ სიცივეში 12 სთ განმავლობაში. შემდგომ ახდენენ წვენის დეკანტაციას (გადაღება).

დაწმენდილ წვენში შეაქვთ ღვინის საფუარი – IOC B 2000 (20-30 გ 100 ლ წვენზე). საფუარს ხსნიან თბილ 10 % შაქარხსნარში პროპორციით 1:10 და აყოვნებენ 20 წთ, შემდეგ უმატებენ წვენს დოზების გათვალისწინებით.

ჭურჭელს უნდა დაეფაროს სახურავი მსუბუქად, რათა ფერმენტაციის პროცესში გამოყოფილ აირს (CO2) ჰქონდეს გამოსვლის საშუალება. ჭურჭელი უნდა იდგას ბნელ ადგილას 20-22⁰C ტემპერატურის ოთახში 10-14 დღის განმავლობაში.

ფერმენტაცია მთავრდება როცა დადუღების პროცესი დასრულდება, წვენში არსებული შაქარი გადავა ეთილის სპირტში და სითხე დაწყნარდება.

დადუღებულ წვენს ფილტრავენ, ჩამოასხამენ ტარაში და სურვილის შემთხვევაში უტარებენ გაზირებას (CO2 მასური კონცენტრაცია 0,4-0,7 %). ნახშირორჟანგის წნევა ბოთლში უნდა იყოს არანაკლებ 250 კპა 20⁰C ტემპერატურაზე. ნახშიორჟანგი (CO2) სასმელს ანიჭებს სიხალისეს და ალკოჰოლთან ერთად თრგუნავს მიკროორგანიზმების მოქმედებას.

დაფასოების მიზნით რეკომენდირებულია თუნუქის ქილები ან სხვა გაუმჭვირვალე ჭურჭელი, ასევე ტრენდულია სიდრის დაფასოება შამპანურის ბოთლებში. ქილებს ხუფავენ და აკრავენ ეტიკეტს.

ხანგრძლივი დროით შენახვის მიზნით არაგაზირებულ სიდრს უტარებენ ხანმოკლე პასტერიზაციას ან სულფიტაციას (გოგირდის დიოქსიდით დამუშავება), SO2 დასაშვები მასური კონცენტრაცია სიდრში არ უნდა აღემატებოდეს 200 მგ/ლ.

ვაშლის სიდრი ინახება სინათლისგან დაცულ ბნელ და გრილ ადგილას 3-5⁰C ტემპერატურის პირობებში. ნატურალური გაზირებული სიდრის შენახვის ხანგრძლივობა 3-6 თვე, პასტერიზებული ან სულფიტირებული სიდრის – 9-12 თვე.

ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული შემდეგი ინფორმაცია: პროდუქტის დასახელება, დამამზადებელი, ჩამოსხმის თარიღი, ტარის მოცულობა, ალკოჰოლის შემცველობა % (მოც), შენახვის პირობები, შენახვის ვადა, კალორიულობა.

წვენის გამოწურვის შემდეგ დარჩენილი გამონაწნეხი მასა მდიდარია ბოჭკოვანი ნივთიერებებით. შესაძლებელია მისი გაშრობა და დაფქვა. მიღებული ფხვნილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სურსათში და ცხოველის საკვებში საკვები დანამატის სახით.

იხ ბმულზე

იხ. ვიდეო