ფორთოხლის წვენი

ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                      ფორთოხლის წვენი

კვებითი ღირებულება 250 მლ (1 ჭიქა)

ენერგია 468,6 კჯ (112,0 კკალ)

ნახშირწყლები

25.79

შაქარი 20.83

დიეტური ბოჭკოვანი 0,50

მსუქანი

0.50

გაჯერებული 0.06

მონოუჯერი 0.089

პოლიუჯერი 0.099

პროტეინი

1.74

ვიტამინების რაოდენობა%DV†

A ვიტამინის ეკვივი. 3% 25 მკგ

ვიტამინი A 496 სე

თიამინი (B1) 19%0.223 მგ

რიბოფლავინი (B2) 6%0.074 მგ

ნიაცინი (B3) 7%0.992 მგ

ვიტამინი B6 8%0.099 მგ

ფოლიუმის მჟავა (B9) 19%74 მკგ

ვიტამინი B12 0%0.00 მკგ

ვიტამინი C 149%124.0 მგ

ვიტამინი D 0%0.0 სე

ვიტამინი E 1%0.10 მგ

ვიტამინი K 0%0.2 მკგ

მინერალების რაოდენობა%DV†

კალციუმი 3%27 მგ

რკინა 4%0.50 მგ

მაგნიუმი 8%27 მგ

ფოსფორი 6%42 მგ

კალიუმი 11%496 მგ

ნატრიუმი 0% 2 მგ

თუთია 1%0.12 მგ

სხვა კომპონენტები რაოდენობა

წყალი 218.98

ფორთოხლის წვენი არის ფორთოხლის ხის ნაყოფის თხევადი ექსტრაქტი, რომელიც წარმოიქმნება ფორთოხლის გამოწურვით ან დაფქვით. ის მოდის რამდენიმე სხვადასხვა ჯიშში, მათ შორის სისხლის ფორთოხალი, ჭიპის ფორთოხალი, ვალენსიის ფორთოხალი, კლემენტინი და მანდარინი. ისევე როგორც გამოყენებული ფორთოხლის ვარიაციები, ზოგიერთი ჯიში შეიცავს სხვადასხვა რაოდენობით წვენის ვეზიკულებს, რომლებიც ცნობილია როგორც "pulp" ამერიკულ ინგლისურში და "(წვნიანი) ბიტები" ბრიტანულ ინგლისურში. ეს ვეზიკულები შეიცავს ფორთოხლის წვენს და შეიძლება დარჩეს ან ამოიღონ წარმოების პროცესში. რამდენად წვნიანია ეს ვეზიკულები, დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე, როგორიცაა სახეობა, ჯიში და სეზონი. ამერიკულ ინგლისურ ენაზე სასმელის სახელს ხშირად შემოკლებით „OJ“ უწოდებენ.

კომერციული ფორთოხლის წვენი ხანგრძლივი შენახვის ვადით მზადდება წვენის პასტერიზაციით და მისგან ჟანგბადის მოცილებით. ეს აშორებს გემოს დიდ ნაწილს, რაც საჭიროებს მოგვიანებით დამატებით არომატის შეფუთვას, რომელიც ძირითადად მზადდება ფორთოხლის პროდუქტებისგან. გარდა ამისა, ზოგიერთი წვენი შემდგომში გადამუშავდება წვენის გაშრობით და მოგვიანებით რეჰიდრატაციით, ან წვენის კონცენტრირებით და მოგვიანებით წყლის დამატებით კონცენტრატში.

ფორთოხლის წვენის ჯანმრთელობის ღირებულება სადავოა: მას აქვს C ვიტამინის მაღალი კონცენტრაცია, მაგრამ ასევე უბრალო შაქრის ძალიან მაღალი კონცენტრაცია, გამაგრილებელ სასმელებთან შედარებით. შედეგად, მთავრობის ზოგიერთი კვების რჩევა მორგებულია, რათა წაახალისოს ფორთოხლის წვენის ჩანაცვლება უმი ხილით, რომელიც უფრო ნელა შეიწოვება და შეზღუდოს ყოველდღიური მოხმარება.

იხ.ვიდეო -  How Orange Juice Is Made In Factory | Fresh Orange Juice Factory Process - How do they make Orange Juice? It is one of a short video in a series of short, concise videos that reveal the mysteries behind how everyday things happen.

ისტორია

მეორე მსოფლიო ომის დროს ამერიკელმა ჯარისკაცებმა უარყვეს C ვიტამინით შეფუთული ლიმონის კრისტალები მათი არამადისაღმძვრელი გემოს გამო. ამრიგად, მთავრობა ეძებდა საკვებს, რომელიც დააკმაყოფილებდა ჯარისკაცების კვებით მოთხოვნილებებს, ექნებოდა სასურველ გემოს და თავიდან აიცილებდა ისეთ დაავადებებს, როგორიცაა სკორბუტი. ფედერალური მთავრობა და ფლორიდის ციტრუსის დეპარტამენტი მუშაობდნენ მეცნიერთა ჯგუფთან, რათა შეექმნათ პროდუქტი, რომელიც აღემატება 1940-იან წლებში დაკონსერვებულ ფორთოხლის წვენს. შედეგი იყო გაყინული კონცენტრირებული ფორთოხლის წვენი; ეს იყო ომის დასრულებიდან სამი წლის შემდეგ.

1949 წლისთვის ფლორიდაში ფორთოხლის წვენის გადამამუშავებელი ქარხნები აწარმოებდნენ 10 მილიონ ლიტრზე მეტ კონცენტრირებულ ფორთოხლის წვენს. მომხმარებლებს მოეწონათ კონცენტრირებული დაკონსერვებული ფორთოხლის წვენი, რადგან ის იყო ხელმისაწვდომი, გემრიელი, მოსახერხებელი და მაღალი C ვიტამინით. მომზადება მარტივი იყო: გაყინული კონცენტრატის კონტეინერი დაასხით გაზომილ წყალში და აურიეთ. თუმცა, 1980-იანი წლებისთვის, კვების მეცნიერებმა შეიმუშავეს უფრო ახალი გემოს წვენი, რომელიც ცნობილია, როგორც ხელახლა მოსამზადებელი წვენი. საბოლოოდ 1990-იან წლებში შეიქმნა ფორთოხლის წვენი "არა კონცენტრატისგან" (NFC). ფორთოხლის წვენი საუზმის გავრცელებული სასმელია შეერთებულ შტატებში.

ფლორიდის ეკონომიკისთვის ფორთოხლის მნიშვნელობიდან გამომდინარე, "წვენი, რომელიც მიღებულია მწიფე ფორთოხლის სახეობის Citrus sinensis და მისი ჰიბრიდებისგან" მიღებულ იქნა ფლორიდის ოფიციალურ სასმელად 1967 წელს.

ჭიქა ფორთოხლის წვენი რბილობით

ერთი ჭიქა (250 მილილიტრი ან 8 უნცია) ახალი ფორთოხლის წვენი შედგება 88% წყალში და შეიცავს 26 გრამ ნახშირწყლებს (მათ შორის 21 გრამ შაქარს), ორ გრამ ცილას და 0,5 გრამ ბოჭკოსა და ცხიმს (ცხრილი). ერთი ჭიქა აწვდის 112 კალორიას და C ვიტამინის დღიური ღირებულების (DV) 149%-ს, კალიუმის, თიამინის და ფოლიუმის ზომიერი რაოდენობით (11-19% DV) (ცხრილი).

ლიმონმჟავას შემცველობის გამო, ფორთოხლის წვენი მჟავეა, ტიპიური pH დაახლოებით 

კომერციული ფორთოხლის წვენი და კონცენტრატი

გაყინული კონცენტრირებული ფორთოხლის წვენი

კომერციული გამოწურული ფორთოხლის წვენი პასტერიზებულია და იფილტრება ვაკუუმისა და სითბოს ქვეშ აორთქლებამდე. წყლის უმეტესი ნაწილის ამოღების შემდეგ, ეს კონცენტრატი, წონის დაახლოებით 65% შაქარი, შემდეგ ინახება დაახლოებით 10 °F (−12 °C) ტემპერატურაზე. ესენციები, ვიტამინი C და ზეთები, რომლებიც მოპოვებული იქნა ვაკუუმური კონცენტრაციის პროცესში, შეიძლება დაემატოს გემოსა და კვების აღსადგენად (იხ. ქვემოთ).

როდესაც წყალს უმატებენ ახლად გალღობულ კონცენტრირებულ ფორთოხლის წვენს, ამბობენ, რომ იგი ხელახლა შედგენილია.

პროდუქტი შეიქმნა 1948 წელს ფლორიდის უნივერსიტეტის ციტრუსის კვლევისა და განათლების ცენტრში. მას შემდეგ, ის გაჩნდა როგორც რბილი საქონელი და ფიუჩერსული კონტრაქტები ივაჭრებოდა ნიუ-იორკში 1966 წლიდან. ოფციები FCOJ-ზე დაინერგა 1985 წელს. 1950-იანი წლების ბოლოდან 1980-იანი წლების შუა პერიოდამდე პროდუქტს ჰქონდა ყველაზე დიდი წილი ფორთოხლის წვენის ბაზარზე, მაგრამ არაკონცენტრატის წვენები 1980-იან წლებში აჯობა FCOJ-ს.

არა კონცენტრატისგან

ფორთოხლის წვენს, რომელიც პასტერიზებულია და შემდეგ ყიდის მომხმარებლებს კონცენტრირების გარეშე, ეტიკეტირებულია, როგორც "არა კონცენტრატისგან". ისევე, როგორც "კონცენტრატის" დამუშავება, უმეტესობა "არა კონცენტრატის" დამუშავება ამცირებს წვენის ბუნებრივ არომატს. "არა კონცენტრატისგან" უმსხვილესი მწარმოებლები იყენებენ წარმოების პროცესს, სადაც წვენს ათავსებენ ასეპტიკურ საცავში, მისგან ჟანგბადის მოცილებით, ერთი წლის განმავლობაში.

ჟანგბადის მოცილება ასევე აშორებს არომატის მიმწოდებელ ნაერთებს და მწარმოებლები ამატებენ არომატის შეფუთვას საბოლოო ეტაპზე, რომელიც Cook's Illustrated ჟურნალში აღწერს, რომ შეიცავს "მაღალი ინჟინერიის მქონე დანამატებს". არომატის შეფუთვის ფორმულები განსხვავდება რეგიონის მიხედვით, რადგან მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში მომხმარებლებს განსხვავებული პრეფერენციები აქვთ სიტკბოს, სიახლესა და მჟავიანობასთან დაკავშირებით. ციტრუსების ინდუსტრიის მიხედვით, სურსათისა და წამლების ადმინისტრაცია არ მოითხოვს პროდუქტის შეფუთვაზე დეტალურად აღწეროს არომატიზატორების შემცველობა.

არომატული პაკეტების ერთ-ერთი საერთო კომპონენტია ეთილის ბუტირატი, ბუნებრივი არომატი, რომელსაც ადამიანები აკავშირებენ სიახლესთან და რომელიც ამოღებულია წვენიდან პასტერიზაციისა და შენახვის დროს. Cook's Illustrated-მა გაუგზავნა წვენის ნიმუშები დამოუკიდებელ ლაბორატორიებს და აღმოაჩინა, რომ მაშინ, როცა ახლად გამოწურული წვენი ბუნებრივად შეიცავდა დაახლოებით 1,19 მილიგრამ ეთილის ბუტირატს ლიტრზე, კომერციულად დამუშავებულ წვენს ჰქონდა 8,53 მილიგრამი ლიტრზე.

დაკონსერვებული ფორთოხლის წვენი

ახალი ფორთოხლის წვენის მცირე ნაწილი კონსერვირებულია. დაკონსერვებული ფორთოხლის წვენი ბევრად უკეთ ინარჩუნებს C ვიტამინს, ვიდრე ჩამოსხმული წვენი. დაკონსერვებული პროდუქტი კარგავს გემოს, თუმცა, როდესაც ინახება ოთახის ტემპერატურაზე 12 კვირაზე მეტი ხნის განმავლობაში. ფორთოხლის დაკონსერვებული წვენის ადრეულ წლებში, წვენის მჟავიანობა იწვევდა წვენს მეტალის გემოს. 1931 წელს დოქტორმა ფილიპ ფილიპსმა შეიმუშავა ფლეშ პასტერიზაციის პროცესი, რომელმაც აღმოფხვრა ეს პრობლემა და მნიშვნელოვნად გაზარდა დაკონსერვებული ფორთოხლის წვენის ბაზარი.

                                                          

მეხიკო ვაჭარი თავისი ახლად გამოწურული ფორთოხლის წვენით, 2010 წლის მარტი

ახლად გამოწურული, არაპასტერიზებული წვენი ყველაზე ახლოს არის თავად ფორთოხლის მოხმარებასთან. წვენის ეს ვერსია შედგება ფორთოხლისგან, რომელიც იწურება და შემდეგ ჩამოსხმულია ნებისმიერი დანამატის ან არომატის შეფუთვის გარეშე. წვენი არ ექვემდებარება პასტერიზაციას. შენახვის ტემპერატურიდან გამომდინარე, ახლად გამოწურულ, არაპასტერიზებულ ფორთოხლის წვენს შეიძლება ჰქონდეს შენახვის ვადა 5-დან 23 დღემდე.

ფორთოხლის წვენის ძირითადი ბრენდები

შეერთებულ შტატებში, ფორთოხლის წვენის მთავარი ბრენდია Tropicana Products (საკუთრებაშია PepsiCo Inc.), რომელიც ფლობს ბაზრის წილის თითქმის 65% . ტროპიკანას ასევე აქვს დიდი ყოფნა ლათინურ ამერიკაში, ევროპასა და ცენტრალურ აზიაში. კონკურენტ პროდუქტებს მიეკუთვნება Minute Maid (კოკა-კოლას კომპანიის) და Florida's Natural (ფლორიდის სასოფლო-სამეურნეო კოოპერატივი, რომელიც განსხვავდება კონკურენტებისგან იმით, რომ ადგილობრივი საკუთრებაა და იყენებს მხოლოდ ფლორიდაში მოყვანილ ფორთოხალს; Tropicana და Simply Orange იყენებენ შიდა და უცხოური მარაგის ნაზავს. ).

ავსტრალიაში Daily Juice (National Foods-ის საკუთრება) არის ნაწილობრივ ახალი, ნაწილობრივ შენახული  ფორთოხლის წვენის ძირითადი ბრენდი.

გაერთიანებულ სამეფოში, ფორთოხლის წვენის ძირითადი ბრენდებია Del Monte და Princes.

დანამატები

ზოგიერთი მწარმოებელი წვენს უმატებს ლიმონმჟავას ან ასკორბინის მჟავას, ვიდრე ბუნებრივად გვხვდება ფორთოხალში. ზოგიერთი ასევე შეიცავს სხვა საკვებ ნივთიერებებს. ხშირად, დამატებით C ვიტამინს ემატება პასტერიზაციის დროს განადგურებული ვიტამინის ნაცვლად. შეიძლება დაემატოს დამატებითი კალციუმი. ვიტამინი D, რომელიც ბუნებრივად არ არის ფორთოხალში, შეიძლება დაემატოს. ზოგჯერ თევზის ზეთებიდან ომეგა-3 ცხიმოვან მჟავებს ემატება ფორთოხლის წვენში. ასევე ხელმისაწვდომია ფორთოხლის წვენის დაბალი მჟავიანობის ჯიშები.

FCOJ-ის მწარმოებლები ზოგადად იყენებენ აორთქლებას, რათა ამოიღონ წყლის დიდი ნაწილი წვენიდან, რათა შეამცირონ მისი წონა და შეამცირონ ტრანსპორტირების ხარჯები. სხვა წვენების მწარმოებლები, როგორც წესი, დეაერაციას ახდენენ წვენს ისე, რომ მისი გაყიდვა შესაძლებელია წლის შემდეგ.

იმის გამო, რომ ასეთი პროცესები აშორებენ განსხვავებულ არომატულ ნაერთებს, რომლებიც ფორთოხლის წვენს ახლად გამოწურულ გემოს აძლევს, მწარმოებლები მოგვიანებით ამ ნაერთებს ამატებენ სპეციალურ ნარევში, სახელწოდებით „გემოვნების შეკვრა“, რათა გააუმჯობესონ გემო და უზრუნველყონ მთელი წლის განმავლობაში თანმიმდევრული. გემო. არომატის შეფუთვაში შემავალი ნაერთები მიიღება ფორთოხლის კანიდან ზეთის გამოწურვით. მწარმოებლები არ ასახელებენ ფორთოხლის წვენის ეტიკეტზე არომატიზატორების დამატებას

ერთი ჭიქა სისხლიანი ფორთოხლის წვენი

ჩვეულებრივი ფორთოხლის წვენი მზადდება ტკბილი ფორთოხლისგან. სხვადასხვა ჯიშს (მაგალითად, ვალენსიას, ჰამლინს) აქვს განსხვავებული თვისებები და მწარმოებელს შეუძლია აურიოს ჯიშის წვენები სასურველი გემოს მისაღებად. ფორთოხლის წვენი ჩვეულებრივ განსხვავდება ნარინჯისფერ და ყვითელ ფერებში, თუმცა ზოგიერთი ლალისფერი წითელი ან სისხლიანი ფორთოხლის ჯიშები მოწითალო-ნარინჯისფერი ან თუნდაც ვარდისფერია. ეს გამოწვეულია წითელი ლალისფერი ფორთოხლის განსხვავებული პიგმენტაციის გამო.

სისხლიანი ფორთოხალი ტკბილი ფორთოხლის მუტანტია. მანდარინის ფორთოხლის და კლემენტინისა და მანდარინის ჯიშები ხშირად გამოიყენება ცქრიალა წვენის სასმელებისთვის.

ფორთოხლის და გაყინული კონცენტრირებული ფორთოხლის წვენის დამუშავება იწყება ფორთოხლის ნაყოფის ხარისხის შემოწმებით, რათა უზრუნველყოფილ იქნას პროცესისთვის უსაფრთხო. შემდეგ ნაყოფს წმენდენ და კარგად რეცხავენ და ფორთოხლის კანიდან იღებენ ფორთოხლის ზეთს. შემდეგ, წვენს იღებენ ფორთოხლისგან და ასუფთავებენ თესლს და რბილობის დიდი ნაჭრების ამოღებას. შემდეგ წვენი თბება 190-დან 200 °F-მდე, რათა მოხდეს წვენში ნაპოვნი ბუნებრივი ფერმენტების ინაქტივაცია. კონცენტრაციის ეტაპი ხდება მაღალი ვაკუუმის აორთქლებაში, სადაც წყლის შემცველობა წვენში აორთქლდება, ხოლო წვენის შაქრის ნაერთები და მყარი ნივთიერებები კონცენტრირებულია. ვაკუუმ აორთქლება არის დაბალი ტემპერატურის ვარდნის ფირის მექანიზმი, რომელიც მუშაობს 60-დან 80 °F ტემპერატურაზე. აორთქლება უწყვეტად მუშაობს ისე, რომ კონცენტრატის გამუდმებით ამოღებისას ემატება ახალი წვენი. კონცენტრაციის პროცესი ზრდის წვენის ხსნად მყარ ნაწილს 12 °Brix-დან 60-70 °Brix-მდე.

კონცენტრირებული წვენი ინახება ცივ კედელ ავზში და ინახება 35 °F-ზე ან ქვემოთ, რათა თავიდან აიცილოს გაწითლება და არასასურველი გემოს განვითარება. შემდეგ, მცირე რაოდენობით ახალი წვენი ემატება კონცენტრირებულ წვენს, რათა აღდგეს ფორთოხლის წვენის ბუნებრივი და ახალი არომატი, რომელიც დაკარგულია კონცენტრაციის პროცესში. ცივი დაწურვის სპეციფიკური ფორთოხლის ზეთები გამოიყენება დაკარგული არომატისა და არასტაბილური გემოს აღსადგენად. ახალი წვენის დამატების შემდეგ, ბრიქსის შემცველობა მცირდება 42 °F-მდე. მრეწველობაში ახალ წვენს მოიხსენიებენ, როგორც „შემცირებულს“ და მიეკუთვნება მთლიანი წვენის 7-10%-ს. ფორთოხლის ქერქის ზეთს ასევე ემატება, თუ ზეთის შემცველობა საჭირო დონეზე დაბალია. კონცენტრატი შემდგომ გაცივდება უწყვეტი გამაგრილებელი ან ცივი კედლის ავზში 20-დან 25 °F-მდე. კონცენტრატი კონსერვირებულია ორთქლის ინექციის მეთოდების გამოყენებით სახურავის სტერილიზაციისთვის და ქილაში ვაკუუმის შესაქმნელად. შემდეგ ქილები გადის საბოლოო გაყინვას, სადაც ისინი გადაიგზავნება პერფორირებულ სარტყელზე ჰაერის აფეთქებით -40 °F-ზე. გაყინვის შემდეგ პროდუქტი ინახება 0 °F ტემპერატურაზე მაცივარ საწყობში.

"არა კონცენტრატისგან" წარმოება

ერთჯერადი სიძლიერის ფორთოხლის წვენი (SSOJ) შეიძლება იყოს "არა კონცენტრატისგან" (NFC) ფორთოხლის წვენი ან წვენი, რომელიც კონცენტრატისგან მზადდება წყლის დამატებით, რათა მიაღწიოს სპეციფიკურ ერთჯერადი სიძლიერის ბრიქსის დონეს. SSOJ-ის დამუშავება ასევე იწყება ფორთოხლის შერჩევით. ფორთოხლის ყველაზე გავრცელებული სახეობები, რომლებიც გამოიყენება ფორთოხლის წვენის მოსამზადებლად, არის ანანასის ფორთოხალი, ვალენსიის ფორთოხალი და ვაშინგტონი ნაველის ფორთოხალი ფლორიდადან და კალიფორნიიდან. საწარმოო მოგზაურობა იწყება მაშინ, როდესაც ფორთოხალი გადამამუშავებელ ქარხნებს მიეწოდება სატვირთო მანქანებით, რომლებშიც დაახლოებით 35,000-დან 40,000 ფუნტამდე ხილია. ნაყოფი იტვირთება ქარხანაში შესამოწმებლად და შესაფასებლად, რათა ამოიღონ უვარგისი ხილი, სანამ ფორთოხალი შევა შესანახ ურნაში. ავტომატური სინჯის შემქმნელი ხსნის ფორთოხალს მჟავა და ხსნადი მყარი ნივთიერებების დასადგენად. ურნები მოწყობილია ხსნადი მყარი და მჟავების თანაფარდობის საფუძველზე, რათა მოხდეს ფორთოხლის შერევა, რომელიც შესაფერისია ერთიანი არომატის წვენის მისაღებად. მას შემდეგ, რაც ნაყოფი ურნებიდან გამოდის, ისინი რეცხავენ სარეცხი საშუალებით მბრუნავ ფუნჯის სარეცხ მანქანაზე და შემდეგ რეცხავენ სასმელი წყლით. დამუშავების ეტაპების განმავლობაში, არსებობს მრავალი პუნქტი, სადაც არის ობიექტები, რომლებიც ამოწმებენ ფორთოხალს და ყრიან დაზიანებულ ხილს.

შემდეგ ფორთოხალი გადის როლიკებით კონვეიერებში, რომლებიც ავლენენ ნაყოფის ყველა მხარეს. როლიკებით კონვეიერები კარგად არის აშენებული, რადგან ისინი კარგად არის განათებული, დამონტაჟებულია მოსახერხებელ სიმაღლეზე და სიგანეზე, რათა ყველა ინსპექტორმა შეძლოს ნაყოფის მიღწევა, რათა დადგინდეს არაადეკვატურობა. ზოგიერთი მიზეზი, რის გამოც ხილი შეიძლება უარი თქვას, მოიცავს ობის, ლპობისა და გახეხილი ქერქის მითითებებს. ამის შემდეგ, ფორთოხალი გამოყოფილია ზომის მიხედვით, მანქანებში წვენის ამოღებამდე. ფორთოხლის წვენის ინდუსტრიის ლიდერები თავიანთი ფორთოხლის მოპოვების სხვადასხვა გზით იყენებენ. ზოგიერთი გავრცელებული მეთოდი მოიცავს ნაყოფის განახევრებას და ფორთოხლის დაჭერას/გახეხვას ფორთოხლის წვენის გამოსატანად. ერთი ინსტრუმენტი ატარებს მილს ფორთოხლის ქერქში და აიძულებს წვენს გამოვიდეს მილის მეშვეობით მთელი ფორთოხლის შეწურვით. წვენების გამოსატანად გამოყენებული მანქანების მრავალფეროვნების მიუხედავად, ყველა მანქანას აქვს საერთო იმით, რომ ისინი უხეში, სწრაფი, ადვილად გასაწმენდია და აქვთ უნარი შეამცირონ ქერქის ექსტრაქტები წვენში. ამოღებული წვენის პროდუქტი არ შეიცავს ფორთოხლის ქერქს, მაგრამ ის შეიძლება შეიცავდეს რბილობს და თესლს, რომლებიც ამოღებულია ფინინერებით.

ფინიშერებს აქვთ ხრახნიანი დიზაინი, რომელიც მოიცავს კონუსურ სპირალურ ხრახნს, რომელიც ჩასმულია ცილინდრულ ეკრანში 0,020-დან 0,045 ინჩამდე ზომის პერფორაციებით. ამის შემდეგ, მზა ფორთოხლის წვენი მიედინება შერევის ავზებში, სადაც წვენი შემოწმებულია მჟავასა და ხსნად მყარ ნივთიერებებზე. ამ ეტაპზე, შაქრის დამატება შესაძლებელია წვენს იმის მიხედვით, პროდუქტი იქნება ტკბილი თუ უშაქრო სასმელი. შერევის შემდეგ, ფორთოხლის წვენი დეაერირებულია, სადაც ჰაერი შედის წვენში ექსტრაქციის დროს. დეაერაციის უპირატესობებში შედის ქაფის აღმოფხვრა, რაც აუმჯობესებს

ორგანული ფორთოხლის წვენების მრავალი ბრენდი ხელმისაწვდომი გახდა ბაზარზე.

ს კონტენტის ერთგვაროვნება და გაუმჯობესება სითბოს გადამცვლელის ეფექტურობასთან დაკავშირებით. ფორთოხლის ქერქის ზეთი აუცილებელია მაქსიმალური არომატისთვის, მაგრამ აშშ-ს სტანდარტების მიხედვით ფორთოხლის დაკონსერვებული წვენის ხარისხების მიხედვით, დასაშვებია 0,03% ამოსაღებ ზეთი. ვაკუუმური დისტილაციის გამოყენებით ზეთის გამორეცხვა არის მექანიზმი, რომელიც გამოიყენება წვენში ქერქის ზეთის რაოდენობის დასარეგულირებლად. კონდენსაცია გამოყოფს ზეთს და წყლიან დისტილატს, რომელიც უბრუნდება წვენს.

შემდეგი ნაბიჯი არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფორთოხლის წვენის დამუშავებაში. პასტერიზაცია მნიშვნელოვანია ბუნებრივად წარმოქმნილი ფერმენტების განადგურებაში, რომლებიც დაკავშირებულია წვენის გაუარესებასთან. პექტინესტერაზა ცნობილია ფორთოხლის წვენში მისი მავნე მოქმედებით. პასტერიზაციის პროცესში წვენს ჩვეულებრივ თბება 197 °F-მდე დაახლოებით 40 წამის განმავლობაში. ინდუსტრიის რამდენიმე ლიდერი იყენებს ფლეშ პასტერიზაციას, რომელსაც ახორციელებს მილისებური ან ფირფიტის ტიპის სითბოს გადამცვლელები. გადახურების თავიდან ასაცილებლად, ტურბულენტური ნაკადი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია წვენის სწრაფად გასათბობად. ქილა ივსება პასტერიზებული წვენით და დაუყოვნებლივ აბრუნებენ წვენს სახურავის შიდა ნაწილების სტერილიზაციას. ფორთოხლის წვენით სავსე ქილა ილუქება და გაცივდება 90-დან 100 °F-მდე კონვეიერის ქამარზე გრილი წყლის შესხურებით. შენახვის ხარისხი განისაზღვრება დროისა და ტემპერატურის მიხედვით. წვენი უნდა ინახებოდეს გრილ ტემპერატურაზე, რათა არ მოხდეს გაუარესება

რეგულაციები კანადაში

კანადის ბაზრებისთვის ფორთოხლის წვენი უნდა იყოს ხილის წვენი, რომელიც მიიღება სუფთა, ხმის და მწიფე ფორთოხლისგან. წვენი ასევე უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 1.20 მილიეკვივალენტს თავისუფალ ამინომჟავებს 100 მილილიტრზე, შეიცავდეს მინიმუმ 115 მილიგრამს კალიუმს 10 მილილიტრზე და ჰქონდეს მინიმალური შთანთქმის მნიშვნელობა საერთო პოლიფენოლის 0.380-ზე. შეიძლება დაემატოს დამატკბობლები, როგორიცაა შაქარი, ინვერტული შაქარი, დექსტროზა ან გლუკოზა. ფორთოხლის წვენს უნდა ჰქონდეს ბრიქსის მაჩვენებელი მინიმუმ 9,7, დამატკბობელი ინგრედიენტების გამოკლებით, და შეიცავდეს 0,5-დან 1,8 პროცენტამდე მჟავას წონაში, გამოთვლილი როგორც უწყლო ლიმონმჟავას. დასაშვებია დამატებული ფორთოხლის ესენციები, ფორთოხლის ზეთები და ფორთოხლის რბილობი, მორგებული კარგი საწარმოო პრაქტიკის შესაბამისად. ფორთოხლის წვენი ასევე დასაშვებია შეიცავდეს შაქარს, ინვერტულ შაქარს, დექსტროზას მშრალ ფორმაში, გლუკოზის მყარ ნივთიერებებს, II კლასის კონსერვანტს, ამილაზას, ცელულაზას და პექტინაზას.

რეგულაციები შეერთებულ შტატებში

შეერთებულ შტატებში ფორთოხლის წვენი რეგულირდება და სტანდარტიზებულია შეერთებული შტატების ჯანმრთელობისა და ადამიანური სერვისების დეპარტამენტის სურსათისა და წამლების ადმინისტრაციის (FDA ან USFDA) მიერ. FDA-ს თანახმად, ფორთოხლის წვენი კონცენტრატისგან არის წყლის ნარევი გაყინული კონცენტრირებული ფორთოხლის წვენთან ან კონცენტრირებულ ფორთოხლის წვენთან წარმოებისთვის. ნარევის დამატებით ინგრედიენტებს შეიძლება შეიცავდეს ახალი/გაყინული/პასტერიზებული ფორთოხლის წვენი მომწიფებული ფორთოხლისგან, ფორთოხლის ზეთი და ფორთოხლის რბილობი. გარდა ამისა, შეიძლება დაემატოს ერთი ან მეტი შემდეგი სურვილისამებრ დამატკბობელი ინგრედიენტები: შაქარი, შაქრის სიროფი, ინვერტული შაქარი, ინვერტული შაქრის სიროფი, დექსტროზა, სიმინდის სიროფი, სიმინდის გამხმარი სიროფი, გლუკოზის სიროფი და გამხმარი გლუკოზის სიროფი. ფორთოხლის წვენი უნდა შეიცავდეს მინიმალურ ბრიქსის დონეს 11,8, რაც მიუთითებს ფორთოხლის წვენის ხსნადი მყარი ნივთიერებების პროცენტულ მაჩვენებელზე, ნებისმიერი დამატებული დამატკბობელი ინგრედიენტების გამოკლებით.

რეგულაციები გაერთიანებულ სამეფოში

გაერთიანებულ სამეფოში, ფორთოხლის წვენი კონცენტრატისგან არის კონცენტრირებული ხილის წვენის პროდუქტი წყლის დამატებით. ფორთოხლის წვენის ნებისმიერი დაკარგული არომატი ან რბილობი თავდაპირველი კონცენტრაციის პროცესში შეიძლება აღდგეს საბოლოო პროდუქტში და იყოს იგივე ტიპის ფორთოხლის საშუალო ტიპის წვენს. ნებისმიერი აღდგენილი არომატი ან რბილობი უნდა იყოს იმავე სახეობის ფორთოხლისგან. ფორთოხლის წვენში შაქარი შეიძლება დაემატოს მჟავე გემოს დასარეგულირებლად ან დამატკბობლად, მაგრამ არ უნდა აღემატებოდეს 150 გ ლიტრ ფორთოხლის წვენზე. დიდ ბრიტანეთში, კონცენტრატის პროდუქტის საბოლოო ფორთოხლის წვენი უნდა შეიცავდეს ბრიქსის მინიმალურ დონეს 11.2, დამატებით დამატკბობელი ინგრედიენტების გამოკლებით. ვიტამინები და მინერალები შეიძლება დაემატოს ფორთოხლის წვენს რეგულაციის (EC) 1925/2006 შესაბამისად

UV 280 ნმ ქრომატოგრამა კომერციული ფორთოხლის წვენის UHPLC გამოყოფის შემდეგ, რომელიც აჩვენებს, სხვა პიკებს შორის, ნარირუტინს და ჰესპერიდინს.

მოლეკულურ დონეზე, ფორთოხლის წვენი შედგება ორგანული მჟავებისგან, შაქრებისა და ფენოლური ნაერთებისგან. ფორთოხლის წვენში ნაპოვნი ძირითადი ორგანული მჟავებია ლიმონის, ვაშლის და ასკორბინის მჟავა. ფორთოხლის წვენში ნაპოვნი ძირითადი შაქარია საქაროზა, გლუკოზა და ფრუქტოზა. ფორთოხლის წვენში დაახლოებით 13 ფენოლური ნაერთია, მათ შორის ჰიდროქსიცინამის მჟავები, ფლავანონები, ჰიდროქსიბენზოინის მჟავები, ჰესპერიდინი, ნარირუტინი და ფერულის მჟავა.

ღრუბლის შემადგენლობა

ღრუბელი არის შეჩერებული ნაწილაკების ნაწილი, რომელთა ზომები მერყეობს 0,05 მიკრომეტრიდან რამდენიმე ასეულ მიკრომეტრამდე ფორთოხლის წვენში. ღრუბელი პასუხისმგებელია ფორთოხლის წვენში რამდენიმე სენსორულ ატრიბუტზე, მათ შორის ფერი, არომატი, ტექსტურა და გემო. ღრუბლის უწყვეტი გარემო შედგება შაქრის, პექტინისა და ორგანული მჟავების ხსნარისგან, ხოლო დისპერსიული მატერია წარმოიქმნება ფიჭური ქსოვილის მეშვეობით, დაქუცმაცებული ხილის დამუშავებისას. კერძოდ, წვენის დაბინდვას იწვევს პექტინი, ცილა, ლიპიდი, ჰემიცელულოზა, ცელულოზა, ჰესპერიდინი, ქრომოპლასტიდები, ამორფული ნაწილაკები და ზეთის გლობულები. კერძოდ ღრუბლის ქიმიური შემადგენლობა შედგება 4,5-32% პექტინი, 34-52% ცილა, 25% ლიპიდები, 5,7% აზოტი, 2% ჰემიცელულოზა, 2% ნაცარი და 2%-ზე ნაკლები ცელულოზა.

ფიზიკური სტრუქტურა

ფორთოხლის წვენი არის სუსპენზია, რომელიც შედგება ჰეტეროგენული ნაწილაკებისგან გამჭვირვალე შრატში. შრატი არის გამჭვირვალე სუპერნატანტი ღრუბლის დალექვის შემდეგ ცენტრიფუგაციის გზით. ადრე ნახსენები ღრუბელი შეჩერების დიდ ნაწილს შეადგენს.

თუ ფორთოხლის წვენში შემავალი სუსპენზია არ არის სტაბილური, ღრუბლის ნაწილაკები შეიძლება დაგროვდეს, რაც იწვევს სუსპენზიის ფიზიკურ დაშლას. ღრუბელი შეიძლება დაიშალოს და ციტრუსის წვენი გაიწმინდოს, თუ სუსპენზია არასტაბილური გახდება. პექტინის მეთილის ესტერაზას აქტივობამ გაზარდა პექტინისა და ღრუბლის ცილებს შორის ურთიერთქმედება, რამაც გამოიწვია ცილა-პექტინის ფლოკულაცია. ღრუბლის უხსნადი მასალა გროვდება 70 °C-ზე (158 °F) ზემოთ და 3-4 pH-ზე, როდესაც ცილები კოაგულაცია და ფლოკულირება ხდება. ღრუბლის ფლოკულაცია გაძლიერებულია pH 3,5-ზე და შეიძლება გამოიწვიოს გამწმენდი, რაც არასასურველია ფორთოხლის წვენში.

სუსპენზია არასტაბილურია, როდესაც ზეტა პოტენციალი არის 25 მვ-ზე ნაკლები სიდიდით. ზეტა პოტენციალი არის ნაწილაკებს შორის ელექტროსტატიკური ძალების სიდიდის საზომი, რომლებიც გავლენას ახდენენ მოგერიებაზე და ნაწილაკებს შორის მიზიდულობაზე. დაბალი ზეტა მნიშვნელობა ნიშნავს, რომ საგრებელი ძალები ვერ შეძლებენ ვან დერ ვაალის ატრაქციონების გადალახვას ღრუბლის ნაწილაკებს შორის და ამით დაიწყებენ აგლომერაციას. ღრუბლის ნაწილაკების აგლომერაცია ხელს შეუშლის თავისუფალ ნაკადის მახასიათებლებს, რაც აუცილებელია წვენში. მაღალი ზეტა პოტენციალი შეაფერხებს ნაწილაკ-ნაწილაკების აგლომერაციას და შეინარჩუნებს თავისუფალ დინებას, ისევე როგორც ერთგვაროვან დისპერსიას ფორთოხლის წვენში.

ღრუბლის ნაწილაკებზე ადსორბირებული ნავთობის გლობულები ასტაბილურებენ სუსპენზიას ნაწილაკების საშუალო სიმკვრივის შემცირებით, რათა ის უფრო მიახლოონ შრატთან. თუმცა, ზეთის დიდი რაოდენობა შეიძლება იყოს პრობლემური, რადგან ისინი იწვევენ სუსპენზიების სრულ რღვევას ღრუბლის ნაწილაკების ზედაპირზე ცურვის გამო. ღრუბელში არსებულ ნაწილაკებს აქვთ უარყოფითი მუხტი, რომელიც მცირდება pH-ის შემცირებით. ღრუბლის სტაბილურობის შესაბამისად, ნაწილაკების დატენიანება უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე მათი ელექტრული მუხტი.

სითბოს მკურნალობა

ფორთოხლის წვენის სითბოს დამუშავებისას იზრდება წვრილი ნაწილაკების რაოდენობა და მცირდება უხეში ნაწილაკების რაოდენობა. განსაკუთრებით წვრილი ნაწილაკები პასუხისმგებელნი არიან ფორთოხლის წვენის გარეგნობაზე, ფერსა და არომატზე. თერმული დამუშავება მნიშვნელოვან როლს ასრულებს პულპის მოცულობაზე, ღრუბლის სტაბილურობაზე, შრატის სიმღვრივესა და შრატის სიბლანტეზე. თერმული დამუშავება ასტაბილურებს ღრუბელს ფერმენტის ინაქტივაციის გზით და აძლიერებს ღრუბლის სტაბილური წარმონაქმნის სიმღვრივეს. შრატის სიბლანტის ზრდა განპირობებულია შრატში პექტიური ნივთიერებების ექსტრაქციის გამო. სტოკის კანონის საფუძველზე, შრატის სიბლანტის ზრდა არის ღრუბლის გაძლიერებული სტაბილურობის მიზეზი. რბილობის მოცულობასთან მიმართებაში, გახურებული წვენებიდან მიღებული რბილობი უფრო თხელი და კომპაქტური იყო, ვიდრე გაუცხელებელი წვენის რბილობი, რომელიც მოცულობითი და ფუმფულა იყო.

რბილობის თვისებები

ფორთოხლის წვენში რბილობი პასუხისმგებელია სასურველ ნაკადის თვისებებზე, გემოზე, გემოსა და პირის ღრუს შეგრძნებაზე. თუმცა, რბილობი ფორთოხლის წვენი გროვდება იმ სიჩქარის მიხედვით, რომელიც დამოკიდებულია შეჩერებული ნაწილაკების დიამეტრზე, სიმკვრივესა და სიბლანტეზე, ასევე შეჩერებულ წვენს. ფორთოხლის წვენში შეჩერებული რომ დარჩეს, რბილობის ნაწილაკებს უნდა ჰქონდეთ შესაბამისი ნაწილაკების ზომა, მუხტი და სპეციფიკური სიმძიმე. დამუშავების მეთოდის სახეობიდან გამომდინარე, რბილობი ნაწილაკების ზომა მერყეობს 2-5 მილიმეტრამდე (0,08-0,2 ინჩი). ისინი, რომლებიც 2 მმ-ზე ნაკლებია (0,08 ინჩი) ცნობილია, რომ უფრო სტაბილურია, ამიტომ სასარგებლოა ნაწილაკების ზომის შემცირება წვენის პროდუქტში ჰიდროკოლოიდების შეყვანით. ჰიდროკოლოიდები შეამცირებენ ნალექის წარმოქმნის სიჩქარეს და შეამცირებენ პულპის ნაწილაკების დაცემის სიჩქარეს.

ჰიდროკოლოიდები

ჰიდროკოლოიდები

არის გრძელი ჯაჭვის პოლიმერები, რომლებიც ქმნიან ბლანტი დისპერსიებს და გელს წყალში დაშლის შემთხვევაში. მათ აქვთ მთელი რიგი ფუნქციური თვისებები საკვებ პროდუქტებში, მათ შორის ემულსიფიკაცია, გასქელება, დაფარვა, გელირება და სტაბილიზაცია. მთავარი მიზეზი, რის გამოც ჰიდროკოლოიდები გამოიყენება საკვებში, არის მათი უნარი შეცვალონ კვების სისტემების რევოლოგია. ჰიდროკოლოიდები ზემოქმედებენ სიბლანტეზე ნაკადის ქცევით და მექანიკური მყარი თვისებებით, როგორიცაა ტექსტურა. ზოგიერთი ჩვეულებრივი ჰიდროკოლოიდი, რომლებიც გამოიყენება წვენის პროდუქტების სტაბილიზაციისთვის, მოიცავს გელანის რეზინას, ნატრიუმის კარბოქსიმეთილცელულოზას, ქსანთანს, გუარ რეზინას და არაბული რეზინას. ზემოხსენებული ჰიდროკოლოიდები ზოგადად გამოიყენება ფორთოხლის იმიტირებული წვენების წარმოებაში და ხშირად მოიხსენიებენ როგორც სინთეზურ ჰიდროკოლოიდებს. პექტინი არის ჰიდროკოლოიდი, რომელიც გვხვდება ფორთოხლის ბუნებრივ წვენებში.

პექტინის თვისებები

მთავარი სტატია: პექტინი

პექტინი არის ხსნადი პოლიმერული მასალა ფორთოხლის რბილობში, რომელიც შეიცავს არაბინოზასა და გალაქტოზას კარბოქსილის 75%-ს. პექტიური ნაერთები რთული ჰეტეროპოლისაქარიდებია, რადგან მათი ქიმიური შემადგენლობა მოიცავს ღერძულ-ღერძულ α-1.4-თან დაკავშირებულ d-გალაქტურონის მჟავას ერთეულის ჯაჭვურ სტრუქტურას L-რამნოზის რეგიონების ბლოკებთან ერთად, რომლებსაც აქვთ არაბინოზის, გალაქტოზის და ქსილოზის გვერდითი ჯაჭვები. პექტინის მეთილ-ესტერაზა არის ფერმენტი, რომელიც პასუხისმგებელია კარბოქსიმეთილის ეთერების ჰიდროლიზებაზე და თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფებისა და მეთილის სპირტების განთავისუფლებაზე. თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები ურთიერთქმედებენ კატიონებთან და წარმოქმნიან უხსნად პექტიკურ მჟავას ორვალენტიანი ლითონის იონურ კომპლექსებს. ეს ლითონის იონური კომპლექსები წვენში ილექება და თან ატარებს ფორთოხლის წვენში შემავალ ყველა კოლოიდს. ფერმენტი აფუჭებს ღრუბელს და ასუფთავებს ფორთოხლის წვენს. ამრიგად, იმისათვის, რომ ფორთოხლის წვენის ღრუბელი ხელუხლებელი შევინარჩუნოთ, სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია პექტინსტერაზას ინაქტივაცია. პექტინესტერაზა ინაქტივირებულია წვენის გაცხელებით 1 წუთის განმავლობაში 90 °C (194 °F) ტემპერატურაზე.

პექტინის ურთიერთქმედება

პექტინის ხსნარის ქცევაზე ძლიერ გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი, მათ შორის წყალბადის კავშირი, იონური ხასიათი და ჰიდროფობიური ხასიათი. წყალბადის კავშირი ხელსაყრელია, როდესაც pH ნაკლებია pKa-ზე, ხოლო იონური ხასიათი ხელსაყრელია, როდესაც pH მეტია pKa-ზე. იონური ხასიათი ეყრდნობა თავისუფალ კარბოქსილის შემცველობას, კათიონების არსებობას და უპირატესობას ანიჭებს წყლის მაღალ აქტივობას. მუხტი-მუხტის მოგერიება ნეიტრალური გვერდითი ჯაჭვების არსებობასთან ერთად აუცილებელია პექტინის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური კავშირის დათრგუნვისას. მეთილის ესტერის შემცველობა ფორთოხლის წვენში განსაზღვრავს ჰიდროფობიურ ხასიათს, რაც ხელს უწყობს წყლის დაბალი აქტივობის დროს.

არსებობს სპეციფიკური ურთიერთქმედება პექტინსა და ჰესპერიდინს შორის ჰესპერიდინის მოლეკულაში შაქრის ნაწილაკების მეშვეობით. მჟავა ჰიდროლიზის საშუალებით რამნოზისა და გლუკოზის შაქრის ნაწილაკები ამოღებულია ჰესპერიდინიდან, რაც არღვევს ჰესპერიდინსა და პექტინს შორის ურთიერთქმედებას. წყალბადის კავშირი როლს თამაშობს პექტინის ნეიტრალური შაქრებისა და ჰესპერიდინის შაქრის ნაწილის სპეციფიკურ ურთიერთქმედებაში. პოლიმერი, რომელსაც აქვს ნეიტრალური შაქრის ტოტების მაღალი სტრუქტურული შემცველობა, ურთიერთქმედებს ჰესპერიდინთან უფრო მჭიდროდ და ძლიერად, ვიდრე ნეიტრალური შაქრის ტოტების დაბალი შემცველობით. პექტინსა და ჰესპერიდინს შორის ურთიერთქმედება არის ერთ-ერთი ფაქტორი, რომელიც საშუალებას აძლევს ფორთოხლის წვენში კოლოიდური სუსპენზია იყოს სტაბილური.

იხ.ვიდეო -  4 ცალი ფორთოხალი = 6 ლიტრა წვენი !! მარტივად