ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                                ბრომელინი 

Durkee-ის ხორცის დამატენიანებელი ქილა, რომელიც შეიცავს ბრომელინს.

(ინგლისური ბრომელაინი) არის პროტეოლიზური ფერმენტი, რომელიც გვხვდება ბრომელიადების ოჯახის მცენარეებში, კერძოდ ანანასში. წარმოდგენილია ანანასის ყველა ორგანოში, მაგრამ ღერო ყველაზე გავრცელებული წყაროა. ბრომელანის კომერციული პრეპარატები ჰეტეროგენულია და შეიცავს სულ მცირე ოთხ განსხვავებულ ცისტეინის პროტეაზას, რომლებიც გაწმენდილია აფინური ქრომატოგრაფიით. ანანასის ღეროების წვენიდან გამოყოფილ პროტეაზას ღეროს ბრომელაინი ეწოდება, ხოლო ნაყოფიდან მიღებულ ფერმენტს ხილის ბრომელაინი.

იხ. ვიდეო - Бромелайн как влияние на организм человека

ბრომელაინი არის მაღალი მოლეკულური წონის გლიკოპროტეინი, რომლის მოლეკულა შედგება ერთი პოლიპეპტიდური ჯაჭვისგან, რომელიც დაკავშირებულია ხუთი დისულფიდური ბმით. ანანასის ღეროებიდან ან ხილიდან გამოყოფილი ფერმენტები განსხვავდება არსებითი ამინომჟავების შემცველობით. ნაყოფისგან იზოლირებული ბრომელინი არის მჟავე და აქვს იზოელექტრული წერტილი pH 4.6. ღეროებიდან მიღებული ბრომელინი არის ტუტე და აქვს იზოელექტრული წერტილი pH 9,55. ის ნაკლებად აქტიურია ვიდრე ხილიდან მიღებული ფერმენტი ცილოვან და სინთეზურ სუბსტრატებზე. ანანასის ღეროებიდან გაწმენდილი ბრომელინი ჰიდროლიზებს რიგ სინთეზურ დაბალმოლეკულური წონის სუბსტრატებს და არგინინის წარმოებულებს ყველაზე მაღალი სიჩქარით. ბრომელინი ძალიან ეფექტურად ანადგურებს დაბალი მოლეკულური წონის არგინინის შემცველ ცილას - პროტამინის სულფატს: ფერმენტის მიერ მისი დაშლის სიჩქარე ერთი რიგით მეტია, ვიდრე კაზეინი.

ფარმაკოლოგიური თვისებები

ბრომელინს აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი, აჩქარებს ქსოვილების აღდგენის პროცესებს უჯრედშორისი სტრუქტურების დეპოლიმერიზაციისა და სისხლძარღვთა გამტარიანობის მოდიფიკაციის შედეგად. ბრომელინის ანთების საწინააღმდეგო და ანტითრომბოციტების მოქმედება განპირობებულია მისი უნარით შეცვალოს არაქიდონის მჟავას მეტაბოლიზმი. დექსტრანისა და კარაგენანის შეყვანით გამოწვეული ექსპერიმენტული ანთების მოდელზე ნაჩვენები იყო ბრომელინის ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი ექსუდატში პროსტაგლანდინის E2 და თრომბოქსან B2 დონის შემცირების გამო.

იხ. ვიდეო  - Bromelain Health Benefits

გამოყენება კვების მრეწველობაში

კვების მრეწველობაში მცენარეული პროტეინაზები გამოიყენება ხორცპროდუქტების გასარბილებლად (არბილებისთვის): პაპაინი (პაპაიას ხილიდან), ბრომელინი (ღეროებიდან, ანანასის ნაყოფიდან), ფიცინი (ლეღვის ხისგან). ხორცის დარბილება მნიშვნელოვანი პროცესია სხვადასხვა ხორცპროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა შებოლილი ხორცი. პროტეაზებით დამუშავებული ხორცპროდუქტები აუმჯობესებს მათ ხარისხობრივ მახასიათებლებს. ასევე, ფერმენტების დახმარებით ხორცპროდუქტების სხვადასხვა ტყავი (ქეისი) შეიძლება გახდეს რბილი, რომელიც, როგორც წესი, მყარია და ამცირებს პროდუქტის ხარისხს. ფერმენტების დახმარებით შესაძლებელია ძეხვის და სხვა დაფქული ხორცის დამწიფების დაჩქარება, რბილი და ადვილად მოსანელებელი, თუნდაც შედარებით მძიმე ნედლეულისგან დამზადებული.