ხაჭო

ცოდნა სინათლეა - Knowledge is light - Знание свет -  

                                 ხაჭო                

არათხევადი თეთრი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, ტრადიციული აღმოსავლეთ, ჩრდილოეთ და (იშვიათად) ცენტრალურ ევროპაში, მიღებული რძის დუღილით შრატის შემდგომი მოცილებით. ოფიციალურად მიღებულია ტრადიციული წესით წარმოებული ხაჭოს კლასიფიკაცია ცხიმის შემცველობის მიხედვით. რუსეთის ფედერაციის GOST-ის მიხედვით, ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით, ხაჭო იყოფა შემდეგ კატეგორიებად: უცხიმო, უცხიმო, კლასიკური და ცხიმიანი. ასევე, დამზადების მეთოდის მიხედვით, ხაჭოს ასეთ სახეობებს განასხვავებენ როგორც მარტივ, რბილს, ასევე მარცვლოვან ხაჭოს, რომელიც უცხიმო ხაჭოს სახეობას წარმოადგენს.

ხაჭო არაჟანით და შაქრით

რძის შემცველ პროდუქტს რძის ცხიმის შემცვლელით, რომელიც წარმოებულია ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიის შესაბამისად, ხაჭოს კი არა, ხაჭოს პროდუქტს უწოდებენ. მაგალითად, გერმანიაში ხაჭოს ამზადებენ სელის ზეთით, რომელიც შეიცავს ცხოველური ცხიმების 0,5%-ზე ნაკლებს და შესაბამისად ქოლესტერინს, მაგრამ შეიცავს უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, როგორიცაა ალფა-ლინოლენის მჟავა. ამიტომ, ასეთი პროდუქტი შეიძლება სასარგებლო იყოს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკისთვის .

ყოფილი სსრკ-ს ტერიტორიაზე ხაჭოს ამზადებენ და უშუალოდ მოიხმარენ ახალს ან ტკბილს, აღმოსავლეთ და ცენტრალური ევროპის სხვა ქვეყნებში - ახალი ან მლაშე, ჩრდილოეთ ევროპაში - მლაშე. ხაჭოს მცირე რაოდენობით მოიხმარენ დიდ ბრიტანეთში, ჩრდილოეთ ამერიკაში, იაპონიაში და თითქმის მთლიანად არ არის სამხრეთ ევროპასა და მსოფლიოს სხვა ნაწილებში.

სიტყვები "ხაჭო" და "ყველი" თანამედროვე რუსულში გამოყოფილია. ძველ რუსულ, უკრაინულ, სერბულ და ზოგიერთ სხვა სლავურ ენებში სიტყვა "syr" ნიშნავს როგორც თავად ყველს, ასევე ხაჭოს, ამიტომ ხაჭოს პროდუქტებს ჯერ კიდევ ხშირად უწოდებენ "ყველს" (მაგალითად, სირნიკი - უკრაინიზმი რუსული "ხაჭოს" ნაცვლად. ”, იხილეთ ქვემოთ). უკრაინული „ბატონო“). ინგლისურენოვან კულტურაში ხაჭო ითვლება ახალგაზრდა რბილი ყველის სახეობად, ხოლო თანამედროვე რუსულენოვან გარემოში ხაჭო ჩვეულებრივ არ განიხილება ყველის სახეობად.

იხ. ვიდეო - გემრიელი ცხოვრება - ამ ვიდეოში ხაჭოს ვამზაებ. შინაური უფრო გემრიელი და სასარგებლოა.

მისი მომზადება იოლია.თუ გაქვთ სოფლის რძე და მაწონი შემომიერთდით და მოამზადეთ თქვენც. დაგვჭირდება : 1.5 ლ. სოფლის რძე 400მ.ლ. სოფლის მაწონი

ხაჭო არის დიეტური რძემჟავე პრუდუქტია. ხაჭოს სახეობები

მომზადების (წარმოების) მეთოდის მიხედვით

ხაჭოს წარმოების ორი გზა არსებობს - ტრადიციული (რეგულარული) და ცალკე.

რძის ცილების ტრადიციული გზით შედედების მეთოდის მიხედვით ხაჭო იყოფა მჟავე და მჟავა-რენატად.

მაწონი ჩვეულებრივ უცხიმო რძისგან მზადდება. ამ შემთხვევაში ცილა კოაგულაცია ხდება რძემჟავას მოქმედებით, რომელიც წარმოიქმნება რძემჟავა დუღილის პროცესში, რომელიც ვითარდება სტარტერული კულტურების რძეში შეყვანის შედეგად.

მჟავა-რენატის ხაჭო განსხვავდება მჟავე ხაჭოსგან იმით, რომ მისი წარმოებისას რძის ცილების კოაგულაციისთვის ერთდროულად გამოიყენება რძის ცილების კოაგულაციისთვის ნივე (ან პეპსინი) და რძემჟავა ბაქტერიების საწყისი კულტურები.

ცალკე მეთოდი განსხვავდება ჩვეულებრივისგან იმით, რომ გასუფთავებულ რძეს გამოყოფენ უცხიმო რძისა და ნაღების მისაღებად, ცხიმის მასობრივი წილი, რომელშიც 50-55% შეადგენს. უცხიმო ხაჭო მიიღება უცხიმო რძისგან. ამ შემთხვევაში თრომბის მისაღებად გამოიყენება რძის ცილების მჟავა-რენატის კოაგულაცია. უცხიმო ხაჭოს გაცივდება და ნაღებით ურევენ.

თვისებების მიხედვით

თამამი (19-23%).

კლასიკური (4-18%).

თამამი (მჭლე) (1,8%).

Უცხიმო.

შემავსებლებით

დანამატებით (ქიშმიში, ჩირი, თხილი, დაშაქრული ხილი, შოკოლადის ჩიფსები და ა.შ.).

კალცინირებული.

                                                                    დამზადების ტრადიციული გზა

ხაჭოს დამზადების ტრადიციული გზა გულისხმობს ფერმენტირებული რძის გამოყენებას თხევადი შრატის გამოყოფით (გამოწურვით) თავისუფლად დაკიდებულ ჩანთებში. მზა ხაჭოს აქვს მკვრივი ტექსტურა, გლუვი კიდეები მსხვრევაზე, გამოყოფილი შრატი გამჭვირვალეა, ოდნავ მომწვანო ფერის. ფერმენტირებული რძის გამოყენებისას ხაჭო მჟავდება .

ხაჭოს სამრეწველო წარმოების პროცესი ასე გამოიყურება: რძის ნორმალიზება (დადგენილია სასურველი ცხიმის შემცველობა), პასტერიზებულია და შეედინება აბანოებში (კონტეინერებში). აბანოები ინარჩუნებენ გარკვეულ ტემპერატურას (30-34°C), რაც აუცილებელია პროცესების ოპტიმალური მიმდინარეობისთვის. სტარტერი ემატება თბილ რძეს და შესაძლებელია პეპსინის დამატებით. გარკვეული პერიოდის შემდეგ (დუღილის საშუალო დრო 8 საათი) აბაზანაში წარმოიქმნება ხაჭოს მარცვალი, რომელიც წარმოქმნის მონოლითს (რძის ცილები კოაგულაცია და ნალექი, წებოვან მასას წარმოქმნის). ამავე დროს იწყება შრატის გამოყოფა - გამჭვირვალე მოყვითალო სითხე, წარმოების ქვეპროდუქტი. შრატისგან ცილოვანი მასის უფრო დიდი გამოყოფისთვის, იგი თბება 40-45 °C-მდე . ბოლო ეტაპზე ხაჭოს მონოლითს ძაფებით ჭრიან პატარა ნაჭრებად, რათა გაიზარდოს ზედაპირი და ხელი შეუწყოს შრატის გადინებას. შემდეგ ხაჭოს მარცვალს წურავთ და აციებენ. ტექნოლოგიური პროცესის ბოლოს ხდება ხაჭოს შეფუთვა.

იხ. ვიდეო - А ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ЕСТЬ ТВОРОГ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

მასის შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება

1981 წლის დიეტური სახელმძღვანელოს მიხედვით, ხაჭო შეიცავს:

ხაჭო ცხიმიანი ხაჭო თამამი ხაჭო უცხიმო ხაჭო დიეტა

წყალი 0,647 0,710 0,777 0,700

ცილები 0.140 0.167 0.180 0.160

ცხიმები 0,180 0,090 0,006 0,0011

ნახშირწყლები (ლაქტოზა) 0.013 0.013 0.015 0.010

ნაცარი 0,010 0,010 0,012 0,010

ნატრიუმი (10-5) 41 41 44 41

კალიუმი (10-5) 112 112 115 112

კალციუმი (10-5) 150 164 176 160

მაგნიუმი (10-5) 23 23 24 23

ფოსფორი (10-5) 217 ​​220 224 224

რკინა (10-5) 0.4 0.4 0.3 0.3

ვიტამინი A (10-5) 0.10 0.05 კვალი 0.06

β-კაროტინი (10-5) 0.06 0.03 კვალი 0.03

ვიტამინი B1 (10-5) 0.05 0.04 0.04 0.04

ვიტამინი B2 (10-5) 0.30 0.27 0.25 0.27

ვიტამინი PP (10-5) 0.30 0.40 0.64 0.40

ვიტამინი C (10-5) 0.5 0.5 0.5 0.5

ვიტამინი E (10-5) 0.38

ვიტამინი B12 (10-7) 1.0

ფოლიუმის მჟავა (10-7) 35.0

სპილენძი (10-7) 74

თუთია (10-7) 394

ფტორი (10-7) 32

ენერგეტიკული ღირებულება (კკალ/კგ) 2260 1560 860 700

ენერგეტიკული ღირებულება (კჯ/კგ) 9450 6520 3600 2930

გამოყენება სამზარეულოში

კულინარიული კერძების დასამზადებლად ხაჭოს გამოყენებამდე, ჩვეულებრივ, წვავენ ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან. ხაჭოს შემცველი კერძები იხარშება მოხარშული, გამომცხვარი, შემწვარი. რეალურად ხაჭოს ხშირად მიირთმევენ არაჟანთან, ფერმენტირებულ გამომცხვარ რძესთან, ხილთან, კენკრასთან, თაფლთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.

სირნიკი

ჩიზქეიქები

ჩიზქეიქი

ვარენიკი

აღდგომა

ხაჭოს კასეროლი

Ხაჭო

ხაჭო, ხშირად მომინანქრებული შოკოლადით

კურუტი (ხმელი ხაჭო ყირგიზეთში, ყაზახეთში)

                                                                        

ვარენიკები

ხაჭოს კასეროლი

ჩიზქეიქი (გერმანული: Käsekuchen)

ხაჭო შოკოლადის ყინულით

ხაჭო შოკოლადის ყინულით

ტრადიციული ხაჭოსადმი მიძღვნილი ლიტვური საფოსტო მარკა

გამოყენება სამკურნალო კვებაში

ხაჭო სრული ცილის ერთ-ერთი უმდიდრესი წყაროა. დენატურაციის გამო, რძის ცილა უფრო ხელმისაწვდომი ხდება პროტეოლიზური ფერმენტების გაყოფისთვის, ამიტომ ხაჭო ადვილად შეიწოვება.

ხაჭო შეიცავს დიდი რაოდენობით კალციუმს ადვილად მოსანელებელი ფორმით, ასევე ვიტამინებს B1, B2, PP, C და სხვა. ხელს უწყობს ჰემოგლობინის წარმოქმნას, აუმჯობესებს ნერვული სისტემის რეგენერაციულ შესაძლებლობებს, ამაგრებს ძვლოვან და ხრტილოვან ქსოვილს.

მას აქვს გამოხატული შარდმდენი ეფექტი.

ექსპერიმენტულად დადგინდა, რომ ხაჭოზე რამდენჯერმე ნაკლები კუჭის წვენი, მარილმჟავა და ფერმენტები გამოიყოფა, ვიდრე ფერმენტირებულ და მთლიან რძეზე .

ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, ხაჭო ფართოდ გამოიყენება დიეტურ, ასევე ბავშვთა და სპორტულ კვებაში, ასევე დიეტებში სიმსუქნის , გულის დაავადებების, ღვიძლის დაავადებების, ათეროსკლეროზის და ჰიპერტენზიის სამკურნალოდ, რადგან მას აქვს ლიპოტროპული თვისება (აუმჯობესებს ცხიმის მეტაბოლიზმს) .

იხ. ვიდეო - Homemade Farmer's Cheese Recipe (Tvorog) - Ingredients:

1 gallon of any milk ( I used 1%)

2-3 cups of 3.5% buttermilk